Gebacken nach einem Rezept von Bäcker Süpke

700 g Sultaninen;
100 ml Rum
140 g Mandeln, gehackt
90 g Zitronat, fein gehackt
80 g Orangeat, fein gehackt
1150 g Weizenmehl Type 405
250 ml Milch (max. Raumtemperatur)
85 g frische Hefe
570 g Butter (oder Butter/Margarine halb und halb)
170 g Zucker
11 g Salz
3 g Stollengewürz (pro kg Teig)
1 Vanilleschote; das Mark
1 Zitrone, Abrieb
einige Tropfen Bittermandelaroma
Nach dem Backen:
100 g Butter oder Butterschmalz
Zucker (mit Vanillezucker gemischt)
100 Puderzucker, mit 10 g Speisestärke vermischt

Zubereitung

Am Vortag
Die Sultaninen waschen und gut abtropfen lassen. Dann mit dem Rum vermischen* und über Nacht abgedeckt einweichen lassen. (Unbedingt Sultaninen von guter Qualität nehmen! Ich kaufe meine immer beim Türken, die sind groß und saftig.) Die gehackten Mandeln mit heißem Wasser überbrühen und über Nacht in einem Sieb abtropfen lassen. Butter aus dem Kühlschrank nehmen. Zitronat/Orangeat fein hacken (Moulinette).

Am Backtag
250 g Mehl, die Milch und die Hefe mit den Knethaken zu einem Vorteig verrühren. Den Vorteig (Hefestück) mit dem restlichen Mehl bedecken und mind. 30-40 Minuten gehen lassen, er muss schön aufgehen.

Die weiche Butter, Salz, Zucker und Gewürze mit dem Handrührer glatt rühren. Zu dem reifen Hefestück geben und alles zu einem glatten Teig verkneten. (Ich lasse meine Küchenmaschine 10 Minuten kneten ;-) Der Teig sollte max. 24 Grad warm sein, eher 22 Grad. Den Teig abgedeckt 40 Minuten gehen lassen.

Backofen auf 220° C Ober-/Unterhitze (200° C Umluft) vorheizen.

Sultaninen, Orangeat, Zitronat und Mandeln gut vermischen und dann schonend unter den Teig kneten. So kurz wie möglich, aber es muss alles schön gleichmäßig verteilt sein. Ich mache das so: Ich rolle den Teig zu einem Rechteck aus und verteile die Füllung gleichmäßig auf der Teigplatte. Dann rolle ich die Platte auf, halbiere die Rolle und knete die Früchte kurz von Hand unter jede Hälfte. Danach 5 Minuten ruhen lassen.

Die Teiglinge jeweils schön straff rundwirken. Nochmals ganz kurz entspannen lassen und dann einen länglichen Stollen formen. Auf ein Blech mit Backpapier legen (damit er mir unten nicht zu dunkel wird, nehme ich eine Silikon-Backunterlage, die ist dicker). Längs 1 cm tief einschneiden. (Ich schneide meine Stollen nicht ein, sondern schlage sie auf klassische Art und Weise ein). Mit Wasser abstreichen und ab in den Ofen! (Ich nehme die 2. Schiene von unten). Herd gleich auf 200° C Ober-/Unterhitze (Umluft 180° C) zurück stellen. (Ich backe meine Stollen  immer bei Ober-/Unterhitze)

Cirka 55-60 Minuten bei 200° C Ober-/Unterhitze (Umluft 180° C) backen. Immer schön beobachten, damit die Stollen nicht zu dunkel werden, eventuell mit Backpapier abdecken.



Die Stollen nach dem Backen mit flüssiger Butter bzw. Butterschmalz einpinseln (ca. 50 g pro Stollen), sie müssen dafür unbedingt noch warm sein, sonst kann das Fett nicht eindringen. Ich nehme mein selbst gemachtes Butterschmalz, da Butter u. U. ranzig werden kann. Vor dem Buttern sollte man noch die evtl. verbrannten Rosinen an der Ober- und Unterseite des Stollens entfernen, sie schmecken nämlich bitter.

Nach dem Buttern die Stollen großzügig mit der Zucker-Vanillezuckermischung bestreuen. Auf dem Blech kalt werden lassen! Erst am nächsten Tag dick mit der Puderzucker-Stärkemischung bestäuben und in reichlich Alufolie gut einpacken. Vor dem Anschneiden mindestens 1-2 Wochen ruhen lassen, damit sich der Geschmack voll entfalten kann.

Tipp

*Wer häufiger Rumrosinen braucht, stellt sich am Besten einen Vorrat davon her. Dazu füllt man ein Schraubglas nicht ganz bis zum Rand mit Rosinen. Nun gießt man mit soviel Rum auf, dass die Rosinen fingerbreit bedeckt sind. Verschlossen einige Tage durchziehen lassen. Jedesmal wenn man nun Rosinen entnimmt (natürlich mit einem sauberen Löffel!), gibt man wieder frische Rosinen dazu und füllt, falls nötig, auch etwas Rum nach. Gut verschlossen sind die Rum-Rosinen sehr lange haltbar und man hat immer einen Vorrat zum Backen parat - nicht nur für den Weihnachtsstollen!

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