Bei einer Wiener Masse werden Eier und Zucker über einem heißen Wasserbad aufgeschlagen. Das macht die Masse luftig und cremig und gibt ihr einen guten Stand. Der wesentliche Unterschied zum herkömmlichen Biskuit ist, dass bei der Wiener Masse zusätzlich Fett hinzu kommt. Durch diesen Fettanteil sind Wiener Massen feinporiger und saftiger als Biskuitmassen und bleiben länger frisch.

Zutaten (für eine Kranzform von Ø 26 cm)

Wiener Boden (Biskuit):
200 g Zucker
5 Eier, Größe M
1 gute Prise Salz
200 g Mehl
50 g Weizenstärke (Speisestärke)
2 Msp. Backpulver
1 TL Zitronenzucker (Citroback)
1 TL Vanillezucker
80 g flüssige Butter
Mandelkrokant:
200 g Zucker
200 g gehackte Mandeln
ein wenig Wasser (ca. 50-60 ml)
Buttercreme:
500 g Milch
1,5 Päckch. Vanille-Puddingpulver
80 g Zucker
1 Würfel Kokosfett (Palmin), ca. 25-30 g (optional)
250-300 g weiche Süßrahmbutter
2 EL Rum (nach Belieben)
Tränke:
50 g Wasser
50 g Zucker
30 ml Kirschwasser
Wasser und Zucker aufkochen, abkühlen lassen, Kirschwasser dazugeben.
Außerdem (nach Belieben):
einige rote Belegkirschen

Zubereitung

Vorbereiten:
Butter und Eier rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen. Kranzform mit weicher Butter einfetten und mit Mehl ausstreuen. Backofen auf 190°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Wiener Masse:
Eier, Zucker und Zitronenzucker in einer Schüssel (Schlagkessel) über einem Wasserbad lauwarm aufschlagen (35 °C). In die Rührschüssel der Küchenmaschine umfüllen und 10-15 Minuten kaltrühren, bis die Masse Stand und Volumen hat. 

Mehl mit Speisestärke und Backpulver mischen und darüber sieben, vorsichtig aber gründlich unterheben. Danach die flüssige Butter unterrühren und die Masse in eine gefettete und bemehlte Frankfurter Kranzform füllen. Sofort in den Ofen geben und bei 190°C ca. 45-50 Minuten auf unterer Schiene backen. 

Kuchen auf einem Kuchenrost vollständig auskühlen lassen. Am Besten erst am nächsten Tag aufschneiden und mit Buttercreme füllen.

Mandelkrokant:
Wasser und Zucker in einer beschichteten Pfanne zum Kochen bringen, 2-3 Minuten kochen lassen, dann die gehackten Mandeln zugeben. Unter ständigem Rühren erhitzen.

Wenn das Wasser verkocht ist, wird das Ganze immer trockener und der Zucker legt sich als weiße Schicht um die Mandeln. Dann beginnt der Zucker allmählich zu schmelzen und zu bräunen. Dabei immer weiter rühren und bis zum gewünschten Bräunungsgrad auf mittlerer Stufe erhitzen. Nicht zu dunkel werden lassen, sonst schmeckt es bitter! Den fertigen Krokant auf Backpapier erkalten lassen.
 
Buttercreme:
Pudding kochen. Einen Würfel Palmin unter den noch heißen Pudding rühren (optional). Dadurch wird die Buttercreme besonders zart und fein. Mit Klarsichtfolie abgedeckt erkalten lassen, damit sich keine Haut bildet (nicht im Kühlschrank!).

Weiche Butter mit einem Handrührgerät oder mit der Küchenmaschine cremig rühren. Den erkalteten Pudding gut durchrühren. Nach und nach esslöffelweise unter die Butter rühren, dabei nach Belieben 1-2 EL Rum zugeben. Darauf achten, dass Butter und Pudding Zimmertemperatur haben, da die Buttercreme sonst gerinnen kann. Die Creme luftig aufschlagen.

Kranz füllen:
Gut 2 Esslöffel Buttercreme in einen Spritzbeutel füllen und bis auf weiteres kühl stellen. Den Kranz 3 mal waagerecht aufschneiden und die einzelnen Lagen mit Tränke beträufeln. Die Böden nicht zu dick mit Buttercreme bestreichen. Wieder zu einem Kranz zusammensetzen und den Kranz außen und innen mit Buttercreme bestreichen, dann großzügig mit Krokant bestreuen.

Mit dem Spritzbeutel (Sterntülle) Buttercreme-Tupfen auf den Kranz spritzen. Nach Belieben jeweils mit halbierten Belegkirschen garnieren. Den Frankfurter Kranz vor dem Servieren mindestens 2 Stunden kalt stellen.

 

Anmerkungen

Der selbstgemachte Krokant ist für den Geschmack der Torte sehr entscheidend. Mit fertig gekauftem Krokant aus dem Supermarkt ist ein Frankurter Kranz einfach kein Genuss!

Die Buttercreme-Tupfen auf dem fertigen Kranz lasse ich oft weg - und das hat einen einfachen Grund: mit Tupfen passt meine Tortenhaube nicht mehr auf den Kuchen!

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