Vielleicht
haben Sie
sich schon oft gefragt: "Was meinen die eigentlich?", wenn Sie in
Kochshows, Kochbüchern oder in Rezepten irgendwelche
Fachausdrücke gehört oder gelesen haben. In meinem
Lexikon können Sie einige der gängigsten Begriffe
nachschlagen und eine verständliche Erläuterung dazu
finden.
A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z
A
Abbrennen: Eine
Masse in einem Kochtopf unter ständigem Rühren
so lange erhitzen, bis sich diese vom Topfboden löst (z.B.
Brandteig für Windbeutel).
Abbrühen:
siehe blanchieren
Abdämpfen:
Gegartes Gemüse abgießen und nochmals kurz im Topf
auf der
heißen Herdplatte schwenken, damit es weitere
Garflüssigkeit
verliert, beispielsweise bei Salzkartoffeln.
Abgießen:
Koch- oder
Konservenflüssigkeit entfernen. Bei heißer
Kochflüssigkeit immer vom Körper weg
abgießen.
Ablöschen:
Zugießen
von kalter oder heißer
Flüssigkeit (Wasser, Brühe, Wein) zu Bratensatz oder
Mehlschwitze.
Abschäumen:
Suppen,
Fonds, Brühen, Marmeladen usw. mit einem
flachen
Schaumlöffel von geronnenem Eiweiß und von
Unreinheiten
befreien, die an die Oberfläche gestiegen sind. Schaum
aus Eiweiß, der sich beim Kochen von Brühen und
Suppen
bildet wird abschöpft,
damit die Brühe klar bleibt. Auf die gleiche
Weise wird Butter geklärt.
Abschmecken: Einer
Speise, bevor sie auf den Tisch kommt, die noch fehlende
Würze (z.B. Salz, Pfeffer, Zitronensaft usw.)
zufügen,
um sie geschmacklich abzurunden.
Abschrecken: Frisch gekochte, noch
heiße Nahrungsmittel durch kurzes
Übergießen mit kaltem Wasser schnell
abkühlen.
Gekochte Eier lassen sich danach besser schälen. Pasta wird nicht
abgeschreckt!
Abseihen: Flüssigkeiten und feste Stoffe (z.B.
Teeblätter, Suppengemüse- und Knochen von der Suppe)
durch ein Sieb (=Seiher) über einer Schüssel
trennen.
Agar-Agar:
Geliermittel aus Meeresalgen. Wird wie Gelatine für
Süßspeisen und Aspik verwendet.
Al dente:
(ital.)
Bißfest. Teigwaren und Gemüse nur so lange
kochen, daß noch Widerstand mit den Zähnen (= dente)
spürbar ist. Synonym zu knackig.
Amuse-Gueule
oder Amuse
bouche: (franz.)
Appetit anregendes kleines
Häppchen, das als
"Gaumenfreude" im Rahmen eines Menüs vor der
Vorspeise serviert wird.
Anschwitzen: Mehl,
Zwiebeln, Gemüse usw. in Fett bei mäßiger
Hitze kurz angaren
oder dünsten,
ohne dass die Zutaten bräunen. Röstaromen sollen
dabei nicht
entstehen.
Antipasti: (ital.,
Plural) Kleine Vorspeisen, die vor einem Menü
gereicht werden.
Apfelausstecher: Ein
kleines Küchengerät, mit dem ein Apfel entkernt
wird, ohne dass er zuvor zerteilt werden muss.
Auslassen:
Lebensmitteln mit dicker Fettschicht das Fett durch Hitze zum Schmelzen
zu bringen,
beispielsweise dem Speck in der Pfanne. Man
benötigt dazu kein zusätzliches Fett, bei milder
Hitze tritt
das Fett rechtzeitig aus, bevor der Speck bräunt.
Ausbacken: siehe
Frittieren
Ausbeinen: Knochen
von rohem oder gekochtem Fleisch (Geflügel, Wild etc.)
auslösen.
Ausnehmen:
Darunter versteht man, die Eingeweide eines geschlachteten
Tieres zu entfernen – bei Wild spricht man von ausweiden.
Fisch wird meist ausgenommen, indem er längs
aufgeschnitten wird. Dabei ist darauf zu achten, dass die Galle nicht
verletzt wird, sonst wird das Fleisch ungenießbar.
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B
Backform einfetten:
Zerlassenes Fett mit einem Backpinsel
gleichmäßig
über die Innenseiten einer Aufflauf- oder Backform
verstreichen . Oder ein
Stückchen
weiche Butter/Margarine mit Butterbrotpapier oder Küchenkrepp
aufnehmen und die Kuchenform innen
damit einfetten.
Bähen:
Weißbrot oder Brötchen werden in hauchdünne
Scheiben geschnitten und im Backofen ohne Fett getrocknet
(=gebäht).
Barbecue:
(amerik.)
Grillen im Freien auf dem Rost
Bardieren:
(franz.)
Umhüllen von mageren Fleischstücken, Wild
oder Geflügel mit Speckscheiben, damit sie beim Braten nicht
austrocknen.
Bain-Marie:
(franz.) siehe
Wasserbad
Baiser:
(franz.)
Ein Schaumgebäck aus gezuckertem Eischnee. Baisers
werden
im Backofen bei etwa 80-100 °C für ein bis zwei
Stunden mehr
getrocknet
als gebacken und sollten weiß bis blassgelb bleiben.
Beize:
siehe Marinade
Beizen:
siehe marinieren
Binden: Andicken
und Sämigmachen von Speisen mit Hilfe
eines
Bindemittels (Mehl, Speisestärke, Gelatine,
süße oder
saure Sahne, Eigelb).
Blanchieren: (franz.)
Kurzzeitiges
Eintauchen von rohen Lebensmitteln, meist Gemüse, in kochendes
Wasser. Auch Brühen,
Überbrühen oder Abwällen genannt. Die
Blanchierdauer beginnt mit dem Eintauchen des Kochguts in das
kochende Wasser und beträgt je nach Gemüseart 1 bis 4
Minuten.
Danach wird es mit kaltem Wasser oder
Eiswasser „abgeschreckt“, damit der Garvorgang
gestoppt wird. Gemüse blanchiert man vor dem
Einfrieren,
damit seine Vitamine und die natürliche Farbe erhalten
bleiben.
Bei Tomaten
lässt sich nach kurzem
blanchieren die Haut leicht abziehen, Mandeln lassen sich danach leicht
schälen.
Bouillon:
(franz.)
Klare Fleischbrühe
Bouquet-garni: (franz.) Kräutersträusschen
zu einem Bündel
zusammengebunden, zur Aromatisierung von Suppen
und Soßen.
Braisieren: (franz.)
Dämpfen,
schmoren, in wenig Flüssigkeit abgedeckt garen.
Bratfond:
Wertvoller
Fleischsaft, der beim Braten aus dem Bratgut austritt. Er ist
die Grundlage jeder guten
Soße.
Brühe:
Die Flüssigkeit, die beim Kochen von Fleisch,
Geflügel oder Gemüse entsteht.
Brunoise:
(franz.) In
winzige Würfel geschnittenes Gemüse.
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C
Consommé:
(franz.)
Kraftbrühe; kräftige, klare
Fleischbrühe
Crème
fraîche:
(franz.) Dicker
Sauerrahm mit mindestens 30% Fett. Wird wie Sauerrahm zum
Eindicken und Verfeinern von Suppen und Soßen verwendet,
flockt
im Gegensatz zu diesem aber durch den höheren Fettgehalt beim
Kochen
nicht aus.
Crêpes:
(franz.)
Hauchdünne kleine Pfannenkuchen.
Crêpes werden
fast ohne Fett aus
einem dünnflüssigen
Teig in
einer speziellen Pfanne (Crêpière) gebacken. Sie
werden
meist süß gefüllt, z.B. mit
Konfitüre, Zucker, Nuß-Nougat-Creme oder
frischen Früchten.
Croûtons:
(franz.)
Kleine geröstete (Weiß-)Brotwürfel oder
Schnitten. Sie
werden
oft als Einlage für Suppen oder Salate verwendet oder als
Unterlage von Fleisch und Eiern.
Crudités:
(franz.)
Kleiner Rohkost-Vorspeisenteller mit verschiedenen geraspelten oder in
dünne
Streifen geschnittenen Gemüsen.
Cyclamat:
Süßstoff
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D
Dash:
(engl.) Ein
Spritzer
Deglacieren:
Siehe Ablöschen
Demiglace: (frz.) Stark
konzentrierte, gelierte Kraftsoße, braune
Grundsoße. In der Herstellung ähnlich wie Jus, wird
jedoch auf eine dickflüssigere Konsistenz eingekocht. Das
Konzentrat wird als Aromageber für Bratensoßen
verwendet.
Dekantieren:
Eine Flüssigkeit (meist Rotwein) vorsichtig in ein anderes
Gefäß (Dekanter) abgießen, so dass der
Bodensatz zurückbleibt.
Dips:
Kalte cremeartige Soßen auf Mayonaisen- oder Quarkbasis, in
die
kleine Happen (Kräcker, Gemüse oder
Obststückchen usw.)
eingetaucht werden.
Dörren:
Pilze, Obst oder Gemüse an der Luft oder durch milde
Backofenhitze
(max. 80° C) trocknen. Dadurch wird es lange haltbar.
Dressieren:
In Form bringen von Fleisch und Geflügel, damit die
gewünschte Form während des Garvorganges erhalten
bleibt.
Dressing:
(engl.)
Gewürzte Salatsoße oder
Grill- bzw. Fonduesoße, meist fertig gekauft.
Dünsten:
In abgedecktem Topf wird Fleisch oder Gemüse schonend bei
mittlerer Hitze in wenig Fett und Flüssigkeit gegart.
Durchschlag:
Ein groblochiges Sieb zum Durchseihen von Suppen und Soßen
oder zum Abtropfen von Nudeln, Gemüse usw.
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E
Einbrenne:
Siehe Mehlschwitze
Einkochen lassen:
siehe reduzieren
Entbeinen:
Das Auslösen von Knochen aus Fleisch oder Geflügel.
Entfetten:
Übermäßige Fettschicht auf Suppen und
Soßen mit
einer Kelle abschöpfen. Am besten lässt man die
Flüssigkeit erkalten, dann kann man das Fett leicht abheben,
weil
es an der Oberfläche als feste weiße Schicht
erstarrt.
Einlegen:
siehe marinieren.
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F
Farce:
(franz.)
Sehr fein zerkleinerte Masse aus Fleisch, Fisch, Gemüse oder
Obst zum
Füllen, Formen oder Bestreichen.
Flambieren:
Dabei wird eine aromatische Spirituose (Cognac, Weinbrand,
Kirschwasser, Rum) über eine Speise
gegossen
und angezündet. Beim Verbrennen des Alkohols dringen die
Aromastoffe in die Speise ein. Die verwendete Spirituose sollte
mindestens 38% Alkoholgehalt haben.
Flotte Lotte:
Ein Küchengerät, das zum Passieren
von
Früchten, Gemüsen oder anderen Lebensmitteln dient,
beispielsweise für Apfelmus, Gemüsepüree,
Marmelade.
Fond:
(franz.)
Fleischsaft (Bodensatz), der sich beim Braten oder Kochen von
Fleisch, Knochen, Fisch, Gemüse usw. bildet. Grundlage
von Soßen und Suppen.
Frittieren:
Speisen
in heißem Fett (160-180º C) schwimmend goldbraun
ausbacken.
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G
Galantine:
(franz.) Gerollte
und mit einer feinen Farce
von
Wild oder Geflügel gefüllte Fleischpastete.
Gehen lassen:
Einen Hefeteig ruhen lassen bis er aufgeht, bezeichnet man als gehen
lassen.
Gelatine:
Tierisches Eiweißprodukt in Blatt oder Pulverform, mit dem
flüssige Speisen (meist Süßspeisen) steif
gemacht
werden.
Glasig
dünsten: Zwiebelwürfel in Fett
bei milder Hitze unter Rühren
so lange braten, bis sie ein glasiges, durchsichtiges Aussehen
erhalten, dabei aber nicht bräunen.
Glutamat:
(Natriumglutamat)
Ein Lebensmittelzusatzstoff, der als Geschmacksverstärker
dient. Hebt den Eigengeschmack von Fleisch-, Fisch- und
Pilzgerichten hervor. Er wird oft bei Fertigprodukten zugesetzt.
Gourmand:
(franz.) Ein
gerne gut, aber auch viel essender Feinschmecker.
Gourmet:
(franz.) Ein
echter Feinschmecker, der mit Genuss und großem Sachverstand
Speisen und Weine genießt.
Gratinieren:
Überkrusten, überbacken. Durch starke Oberhitze dem
Gericht eine Kruste geben.
Gruß aus
der Küche: siehe Amuse-Gueule
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H
Halbgefrorenes: Als Halbgefrorenes bezeichnet man eine feine
Eiszubereitung aus Sahne,
Früchten, Kakao oder anderen geschmacksbestimmenden Zutaten, die im Gegensatz zu
Speiseeis nicht unter Rühren (z. B. mit einer Eismaschine)
hergestellt
wird, sondern bei dem die Masse stehend gefriert.
Hors
d'œuvre:
(franz.) Gewöhnlich
kalt servierte, kleine Vorspeisen. Leichte, appetitanregende
Gerichte, die vor der eigentlichen Speisefolge gereicht werden. Siehe
auch Amuse-Gueule,
Amuse bouche.
I
Instant:
(engl.)
Pulverisierte Lebensmittel die sowohl in kalter als auch
heißer
Flüssigkeit voll löslich sind, z.B.
Fertigbrühen, Fertigsoßen,
Instant-Getränke.
J
Julienne:
(franz.) Feinste Streifen von Gemüse, die meiste
als Suppeneinlage
verwendet werden.
Jus:
(franz.)
Ein konzentrierter, entfetteter Fleischfond oder Bratensaft.
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K
Kandieren:Überzuckern
oder verzuckern von Früchten und Obst. Bekannte kandierte
Produkte
sind z.B. Orangeat, Zitronat und Cocktailkirschen.
Karamellisieren:
Zucker bei großer Hitze in trockener Bratpfanne so lange
schmelzen lassen, bis er eine hell bis dunkelbraune Farbe angenommen
hat.
Kartoffelausstecher:
Löffelähnliches Kleingerät, mit dem
Fruchtfleisch von
Kartoffeln, Melonen usw. kugelförmig herausgelöst
wird.
Kaviar:
Gesalzenes Fischerzeugnis, das aus dem Rogen (=Fischeier) verschiedener
Störarten hergestellt wird.
Klären:1.)
Fleischbrühe: Klärfleisch ( =eiweißreiches,
grobes
Hackfleisch, ev. noch mit Eiklar vermischt) in die kalte Brühe
einrühren und zusammen langsam erhitzen, das ausflockende
Eiweiß bindet die Trübstoffe. Nach dem Filtern durch
ein mit
einem Tuch ausgelegtes Sieb bleiben die Trübstoffe
zurück und
die Brühe ist klar. 2.) Obstsäfte: Durch Filtern klar
und
durchsichtig machen, indem die Trübstoffe entfernt werden.
Konservieren: Haltbarmachen
von Fleisch, Früchten und Gemüse durch
Einmachen in Gläsern und Dosen, durch Tiefgefrieren, Trocknen,
Dörren, Räuchern, Pökeln.
Konsistenz:
Beschaffenheit und Dichte einer Substanz.
Kuchengitter:
Metall oder Kunststoffgitter, das zum Abkühlen
von
Gebäck dient.
Küchenfertig:
Lebensmittel die ohne Vorbereitung sofort verarbeitet werden
können.
Küchenkrepp:
Stark saugfähiges Papier aus Zellstoff, das in der
Küche
vielseitig
verwendbar ist, z.B. zum Abtupfen gebeizter Lebensmittel, zum Aufsaugen
von überschüssigem Fett bei Frittiertem usw.
Küchenschere:
Vielzweckschere aus hochwertigem und rostfreiem Metall.
Kuvertüre:
Dunkle, helle oder weiße Schokolade, die sich zum
Überziehen
von
Gebäck und als Zusatz bei Teig- oder Cremeherstellung
eignet.
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L
Lebensmittelfarbe: Zum
Färben von Lebensmitteln zugelassene Stoffe,
die geschmacksfrei sind und den
lebensmittelrechtlichen Bestimmungen entsprechen.
Legieren:
Einrühren von Eigelb, verquirlt mit etwas Sahne, in
heiße
Suppe, Frikassee usw. Danach dürfen die Speisen nicht mehr
kochen,
da sonst das Eigelb gerinnt.
Locker mischen:
Empfindliche Zutaten behutsam untereinander mengen, siehe auch melieren..
Läuterzucker:Ein
durch Aufkochen von Zucker und Wasser gewonnener Sirup. Wird z.B. bei
der Herstellung von Süßspeisen, Eis oder
Cocktails
verwendet.
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M
Marinade:
Saure Brühe aus Öl, Zitrone oder Essig (auch Wein,
Cognac
oder Buttermilch) Salz, Pfeffer, Kräutern und
Gewürzen.
Marinaden finden Verwendung als Salatsoßen oder zum Beizen
von
Wild, Fleisch oder Fisch.
Marinieren:
Einreiben oder einlegen von Fleisch, Wild oder
Geflügel in
säurehaltige, würzige Flüssigkeit zur
Verbesserung von
Zartheit und Geschmack. Klassisches Beispiel ist der Sauerbraten.
Mehlbutter:
Mit Mehl verknetete Butter, zum raschen Binden von kleinen Saucen oder
Gemüsen
Mehlieren:
Das Wenden von Lebensmitteln, gewöhnlich Fleisch oder
Fisch, in Mehl. Es dient der Vorbereitung der Stücke
vor dem Braten
oder ist der erste Schritt beim Panieren.
Das Mehl wird anschließend gut abgeklopft, die
dünne
Mehlschicht schützt dann zarte Fleisch- oder
Fischstücke beim
Anbraten vor dem Austrocknen. Beim Panieren bleibt das verquirlte Ei
besser am Gargut haften.
Mehlschwitze: Mehl
in Fett hellgelb rösten und mit Wasser
oder
Brühe ablöschen. Je nach Bräunungsgrad des
gerösteten Mehls gibt es eine helle oder dunkle
Grundsoße
bzw. -suppe.
Melieren:
(franz.
melêr = vermengen, mischen) Damit
bezeichnet man das vorsichtige Unterziehen bzw. Vermengen von
Zutaten
unterschiedlicher Konsistenz unter eine Schaummasse, um diese zu
stabilisieren, z.B. das Unterheben von Mehl
in aufgeschlagenen Eischnee. Gewöhnlich geschieht das
Unterheben portionsweise und vorsichtig von Hand mit Hilfe eines
Teigspatels, damit die
Schaummasse dabei nicht an Volumen verliert.
Mirepoix:
(franz.)
Gewürfeltes und angeröstetes
Suppengemüse, das zum Aromatisieren von Schmorgerichten und
für Saucenfonds verwendet wird.
Mörser:
Gefäß aus Glas oder Porzellan, in dem mit Hilfe
eines
Stößels Gewürze und Kräuter zu
einem feinen Pulver
oder Brei zerrieben werden.
Mörsern: Gewürze oder
Kräuter im Mörser fein zerstoßen.
Montieren:
Aufarbeiten, aufschlagen.
Moussieren:
Schäumen und starkes Perlen von
Getränken (z.B. Sekt,
Perlwein u. a.)
N
Nappieren: Eine
Speise mit gerade so viel Soße überziehen, dass das
Gericht
gerade bedeckt ist und keine Soße auf den Teller fliesst.
O
Obatzter:
Eine pikante bayerische Käsecreme. Reifer bis sehr reifer
Camembert wird mit schaumig gerührter Butter, sehr fein
gehackten
Zwiebeln, etwas Salz, Pfeffer, Rosenpaprika, Kümmel
und
etwas Weißbier zu einer Creme verarbeitet. Für eine
leichtere Variante gibt man etwas Quark oder Frischkäse dazu,
für eine kräftigere Variante nimmt man Romadur oder
Limburger.
Oblaten:
Werden als Unterlagen für Lebkuchen oder Makronen
verwendet. Es gibt sie in rund oder eckig in verschiedenen
Größen zu kaufen.
Orangeat:
siehe Zitronat.
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P
Panieren:
Lebensmittel, meist Fleisch- oder Fischstücke, mit Paniermehl
oder
feingeriebenem Weißbrot einbröseln. Damit die Panade
haftet,
werden die Stücke zuvor in Mehl und danach in
verquirltem Ei
gewendet. Bekanntestes Beispiel für Paniertes ist das 'Wiener
Schnitzel'.
Parfait:
(franz.) bedeutet
soviel so viel wie "perfekt", "vollkommen". Siehe unter Halbgefrorenes
Parieren:
1.) Die Bearbeitung von Fleischstücken, um sie von Sehnen,
Häuten und Fett
zu befreien und damit für die weitere Zubereitung
vorzubereiten. Die dabei anfallenden Abschnitte (Parüren)
werden oft für die Herstellung von Fonds und Soßen verwendet.
2.) Fleisch oder Fischstücke zu formschönen
Stücken
zurechtschneiden bzw. in Form binden.
Pariser Messer:
Siehe Kartoffelausstecher.
Passieren:
Brühen, Soßen, Suppen durch ein Sieb
laufen lassen. Weiche Lebensmittel (Gemüse, Früchte,
Soßen
usw.) durch ein Sieb streichen, um Kerne, Fasern,
Schalen usw. zu entfernen.
Pasteurisieren:
Lebensmittel, besonders Flüssigkeiten, durch Erhitzen auf
mindestens
60º C für eine gewisse Zeit haltbar machen. Dadurch
werden Hefe und Schimmelpilze abgetötet, der Geschmack jedoch
nicht beeinflusst.
Pie:
Mit
Fleisch oder Obstfüllung hergestellte Teigpastete, meist
mit einer Teigdecke versehen.
Plattieren:
Fleisch- oder Fischstücke flach klopfen, z.B. mit einem
Plattiereisen.
Pochieren:
Fleisch, Fisch,
Ei oder Geflügel in Brühe oder Essigwasser sanft
unterhalb
des Siedepunktes (70-90º C) garen, wobei die
Flüssigkeit nie
kochen darf. Wird auch garziehen genannt.
Pökeln:
Das Einlegen von Fleisch in eine 15-20%ige Kochsalzlösung, um
das Fleisch haltbar zu machen.
Prise:
Die Menge Salz, Zucker oder Gewürz, die man zwischen
zwei Fingerspitzen fassen kann.
Pürieren:
Feste Substanzen mittels Sieb, Pürierstab oder Mixer zu Brei
(Püree) verarbeiten.
Putzen:
Putzen bedeutet hier nicht waschen, sondern meint nicht essbare Teile
von Gemüse, Früchten usw. mit dem Messer
zu entfernen. Gemüse und Obst werden vor der
Zubereitung geputzt, d. h. Stiele,
Kerngehäuse, Schalen, Druckstellen, Strünke und alles
Welke wird mit einem Messer, einem Sparschäler o. ä.
herausgeschnitten oder abgeschält. Geputzt wird erst nach dem
Waschen, damit auch empfindliche Lebensmittel nicht auslaugen oder
verwässern können.
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Q
Quellen lassen:1.)
Getrocknete Lebensmittel (z.B. Hülsenfrüchte, Pilze)
vor der
Zubereitung in Wasser einweichen. 2.) Reis nach dem Ankochen
bei geringer Hitze
ausquellen (fertig garen) lassen.
Quirlen:
Zutaten mit einer Gabel, Schneebesen oder Handmixer gut vermischen
(=verquirlen).
R
Reduzieren:
Eine Flüssigkeit stark einkochen, um den Wassergehalt zu
vermindern und so den Geschmack zu intensivieren.
Relish:
Würzige Soße aus kleingehackten und pikant
süß-sauer eingelegten
Gemüsestücken. Beliebte Beigabe zu gegrilltem oder
gebratenem
Fleisch und zu Fondues.
Remoulade:
Mit gehackten Kräutern und zerkleinerten Essiggurken
verrührte Mayonnaise.
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S
Sämig machen:
Siehe Binden
Säuern:
Speisen mit einigen Tropfen Essig oder Zitronensaft leicht
säuerlich machen.
Saucieren:
Ein Gericht vor dem Anrichten mit Soße bedecken.
Sautieren:
Kleingeschnittene zarte Fleisch-, Geflügel-, Wild- oder
Fischstücke in
heißem Fett offen in einer hohen Pfanne (Sauteuse) unter
ständigem Schwenken braten.
Scharf anbraten:
Lebensmittel in heißem Fett bei starker Hitze ringsum so
lange anbraten, bis sich eine braune Kruste gebildet hat.
Schaumig
rühren:Feste
und flüssige Zutaten mit dem Schneebesen oder
Handrührgerät so lange schlagen, bis die Masse
gebunden und
durch die eingeschlagene Luft schaumig geworden ist.
Schmälzen: Eine
Speise mit gebräunter Butter
übergießen oder sie in heißem Fett
schwenken ("abschmälzen").
Schmoren:
Schmoren ist eine Zubereitungsart, die zwischen braten und kochen
liegt. Es ist eine Kombination aus scharfem Anbraten bei hoher
Temperatur und abschließendem langsamen dünsten
in geschlossenem Topf bei niedriger Temperatur unter gelegentlicher
Zugabe von etwas Flüssigkeit (Wasser, Brühe, Wein).
Schuss:
Die Flüssigkeitsmenge, die beim schnellen Kippen und
sofortigem Wiederaufrichten aus einer Flasche fließt.
Semifreddo:
siehe Halbgefrorenes
Sieden:
Garen bei Temperaturen knapp unter dem Siedepunkt (unter 100°C).
Speisefarben:
siehe Lebensmittelfarbe
Spicken:
Mageres Fleisch, Wild oder Geflügel mittels einer Spicknadel
mit
bleistiftdicken Speckstreifen durchziehen. Dadurch werden die
Fleischstücke saftiger.
Spritzbeutel:
Stoff oder Kunststoffbeutel mit auswechselbaren Loch- oder
Sterntüllen zum Verzieren mit Sahne oder cremeartigen
Substanzen.
Stäbchenprobe: Bei Kuchen in
der Form
und großen Gebäckstücken die
Stäbchenprobe
machen.
Holzstäbchen (Schaschlikspieß) ins Backwerk stecken.
Bleiben am herausgezogenen
Hölzchen keine Teigreste kleben, ist der Kuchen
fertig gebacken.
Stocken lassen:
Mit Bindemittel gebundene Massen im Kühlschrank, Wasserbad
oder in der Pfanne erstarren lassen, bis sie fest sind.
Sukkade:
siehe Zitronat
Sud:
Kräftig gewürzte Flüssigkeit,
in der
Fleisch, Geflügel, Fisch oder Gemüse gegart wird.
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T
Tränken:
Tränken meint das kurze Eintauchen von Lebensmitteln in
Flüssigkeit (zum Beispiel von Löffelbiskuit in
Espresso beim Tiramisu), das beträufeln von Lebensmitteln
(meist Kuchen oder Gebäck) mit Alkohol oder
Fruchsaft. Weltbekannt ist die Schwarzwälder
Kirschtorte, bei der der Biskuitboden mit Kirschwasser
getränkt wird.
Tranchieren:
Fleisch, Wild, Geflügel oder Fisch mit einem scharfen Messer
bzw. mit der Geflügelschere nach bestimmten Regeln
portionieren.
Schmor-
und Filetbraten:
Quer oder
schräg zur Faser in
Scheiben schneiden.
Keule:
Die seitlichen Fleischteile entlang
des Knochens
wegschneiden,
das
restliche Fleisch dann abtrennen. Danach das Fleisch schräg in
Scheiben schneiden.
Wildrücken:
Beidseitig des
Rückenknochens bis zu den
Rippen einschneiden, das
Messer waagrecht entlang den Rippen nach außen
führen. Fleischstränge in schräge Scheiben
schneiden.
Kleines
Geflügel: Geflügel mittels
Geflügelschere längs halbieren.
Großes
Geflügel:
Die Keulen mit
dem
angrenzenden Fleisch im Hüftgelenk, die
Flügel mit dem angrenzenden Muskelfleisch im Schultergelenk
abtrennen. Entlang des Rückgrats einen Schnitt
führen,
Fleischteile vom Knochengerüst lösen, quer in
Scheiben
schneiden.
Fisch:
Flossen mit den daran hängenden
Gräten
abtrennen, den
Fisch vom
Kopf bis zum Schwanz längs der Mittelgräte einritzen,
Filets
auslösen, evtl. häuten.
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U
Unterheben: Vorsichtiges Vermengen einer
schaumigen Masse mit einer festen, um diese locker
werden zu lassen. Eischnee z.B. wird mit dem Kochlöffel
oder Spatel unter eine Teigmasse (z.B. Biskuit) gehoben, damit er seine
Schaumigkeit
nicht verliert.
Unterziehen:
Verschiedene empfindliche Zutaten (Eischnee,
geschlagene Sahne, Cremes u.ä.) mit einem Schneebesen,
Löffel, Spatel o.ä. mit ziehenden Bewegungen
vorsichtig und
langsam unterrühren.
V
Vinaigrette:
(franz.) Eine kalte Sauce aus Essig und Öl. Je nach Rezept mit
weiteren fein gehackten Zutaten wie Kräutern,
Schalotten. Serviert wird sie zu Blattsalaten, gekochtem
Gemüse, Fleisch und gedünstetem Fisch. Sie wird oft
auch mit dem englischen Ausdruck für Vinaigrette als French
Dressing bezeichnet.
W
Wasserbad:
Mit siedendem Wasser gefüllter
Topf, in dem eine
Schüssel so
steht, das kein Wasser aus dem Topf in die Schüssel gelangt.
Geeignet für empfindliche Substanzen (Cremes,
Kuvertüre,
Soßen, usw.), die erwärmt, geschmolzen oder
heißgehalten werden sollen.
Wähe:
Ein schweizerischer Ausdruck für süße oder
herzhafte Blechkuchen.
Wässern:
Lebensmittel in kaltes Wasser legen, um z.B. Blutreste von Fleisch oder
Fisch herauszuziehen oder Nahrungsmitteln die Schärfe oder
Bitterkeit zu nehmen.
Wildbret:
Das Fleisch eines geschossenen Wildes.
Wurzelwerk:
Suppengrün (Karotte, Petersilienwurzel, Lauch, Sellerie).
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Z
Zerlassene Butter:
Frische Butter bei geringer Hitze schmelzen lassen und
abschäumen. Ohne Bodensatz in ein Butterpfännchen
gießen. Zu Fisch,
Gemüse usw.
Zerlegen:
Fleisch, Wild, Fisch oder Geflügel tranchieren.
Zesten:
Das Gelbe von
Zitronen- und Orangenschalen, sehr dünn abgeschält.
Man benutzt dazu einen sog. Zestenreisser.
Ziselieren:1.)
In das Koch- oder Bratgut - z.B. an der Haut von Fischen, an
Fetträndern
von
Fleischstücken (Rumpsteak), an der Schwarte von Braten -
kleine
Einschnitte
machen,
um das Aufspringen oder Verformen zu verhindern und ein
gleichmäßiges Braten zu ermöglichen. 2.)
Mit einem
Ziseliermesser Gemüse oder Füchte durch einkerben
verzieren.
Zitronat:
Grüne, kandierte, meist fein geschnittene Schale einer
besonderen
Zitronenart (Citrus
medica).
Ein ähnliches Produkt aus Bitterorangen (Pomeranzen) (Citrus
× aurantium) ist
Orangeat.
Beides wird als Backzutat oder Gewürz verwendet, z.B. im
Dresdner
Christstollen.
Zugießen:
Zusetzen von Flüssigkeit (Wasser, Brühe, Wein), die
zum Kochen notwendig ist.
