Butterschmalz (Ghee)

Ganz einfach selber machen

Butterschmalz (Ghee)

Seit Jahren kaufe ich Butterschmalz in 500 g-Bechern im Supermarkt. Unerklärlicherweise kann ich zur Zeit nirgendwo welches kaufen, es ist plötzlich aus allen Regalen verschwunden. Vielleicht ist der Butterberg abgebaut? Da ich fast nur Butterschmalz zum Kochen, Braten und manchmal auch zum Backen verwende, blieb mir nichts anderes übrig, als es selbst herzustellen. Das Ergebnis war erstklassig und schmeckte wesentlich besser als das gekaufte, viel "buttriger". Wenn ich gewußt hätte, dass Butterschmalz selber zu machen so einfach ist, hätte ich das schon viel früher gewagt!

Zutaten (ergibt knapp 800 g Butterschmalz)

1 kg ungesalzene Butter von guter Qualität

Ob man Süß- oder Sauerrahmbutter verwendet spielt keine Rolle. Ich habe noch keinen Geschmacksunterschied beim fertigen Butterschmalz festgestellt.

Benötigtes Zubehör:
1 Edelstahltopf (ich nehme eine Sauteuse)
1 Esslöffel
1 feines Edelstahlsieb
1 dünnes Baumwolltuch (Passiertuch)

Zubereitung

geschmolzene Butter

Zuerst die zimmerwarme Butter in Stücke schneiden. Im Topf auf kleiner Stufe (bei meinem Herd auf der 4. von 9 Stufen) schmelzen und langsam zum köcheln bringen. Dabei mit einem Kochlöffel leicht in Bewegung halten, damit sich die Hitze besser verteilt.

Butter wird aufgekocht

Sobald die Butter köchelt, hört man mit dem Rühren auf. Jetzt beginnt das in der Butter enthaltene Wasser zu entweichen und das Milcheiweiß kommt als weißer Schaum an die Oberfläche. Diesen Schaum nimmt man stetig und sorgfältig mit dem Esslöffel ab und entfernt ihn. Wichtig: Die Butter sollte bei mäßiger Hitze immer nur sanft köcheln, sie darf nicht braun werden! Evtl. den Herd auf eine kleinere Stufe einstellen.

Mit der Zeit entweicht immer mehr Wasser und die Butter klärt sich zunehmend. Die Schaumbildung geht zurück und die knackenden Kochgeräusche werden leiser. Die auf den Boden gesunkenen Eiweißbestandteile beginnen zu bräunen.

Butterschmalz vor dem Filtern

Wenn kaum noch Wasserdampf aufsteigt und sich die Butter soweit geklärt hat, dass man auf den Grund des Topfes sehen kann, ist das Butterschmalz fertig. Bei einem Kilo Butter dauert das Ganze etwa 30-35 Minuten.

Die Farbe sollte nun goldbraun bis honigfarben sein und die auf den Boden abgesunkenen Rückstände nur leicht gebräunt sein (siehe Foto).

Butterschmalz, gefiltert

Nun filtert man das Butterschmalz durch ein feines Sieb in ein zweites Gefäß, um die Rückstände zu entfernen. Den Sieb legt man zuvor mit einem Baumwolltuch aus. Ich nehme für diesen Zweck ein dünnes Herrentaschentuch oder ein Passiertuch. Man kann sich aber auch mit einem aufgeschnittenen Teefilter aus Papier behelfen und damit den Sieb auslegen.

abgekühltes Butterschmalz

Das gefilterte Butterschmalz füllt man in die endgültigen Vorratsbehälter ab, ich nehme meistens Einmachgläser. Achtung: Wenn man Behälter aus Kunststoff verwendet, sollte es nicht mehr zu heiß sein, wenn man es einfüllt.

Das Butterschmalz lässt man offen abkühlen, damit sich kein Kondenswasser bildet. Erst nach dem vollständigen Erkalten verschliesst man die Gläser oder Behälter.

Butterschmalz

Das Butterschmalz ist nun fest geworden und hat eine schöne gelbe Farbe bekommen.

Durch den Entzug des Wassers und des Milcheiweiß ist es jetzt hoch erhitzbar und im Gegensatz zur Butter, die ja schnell verbrennt, auch zum Anbraten von Fleisch gut geeignet. Man bewahrt es nicht im Kühlschrank sondern bei Raumtemperatur auf. Es ist auch ungekühlt mindestens 9 Monate lang haltbar.

Das Butterschmalz auf den Fotos entspricht übrigens 750 g frischer Butter, ich hatte nur noch drei Päckchen Butter vorrätig. Diese Menge Butterschmalz reicht mir aber schon mal für's Erste, ich weiß ja jetzt, wie man welches macht.

Hier noch eine kleine Warenkunde zu Butterschmalz


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