Vielleicht haben Sie sich schon oft gefragt: "Was meinen die eigentlich?", wenn Sie in Kochshows, Kochbüchern oder in Rezepten irgendwelche Fachausdrücke gehört oder gelesen haben. In meinem Lexikon können Sie einige der gängigsten Begriffe nachschlagen und eine verständliche Erläuterung dazu finden.


A  B  C  D  E  F  G  H  I  J  K  M  Q  S  T  V  W  X Y  Z

A
Abbrennen: Eine Masse in einem Kochtopf unter ständigem Rühren so lange erhitzen, bis sich diese vom Topfboden löst (z.B. Brandteig für Windbeutel).
Abbrühen: siehe blanchieren
Abdämpfen: Gegartes Gemüse abgießen und nochmals kurz im Topf auf der heißen Herdplatte schwenken, damit es weitere Garflüssigkeit verliert, beispielsweise bei Salzkartoffeln.
Abgießen: Koch- oder Konservenflüssigkeit entfernen. Bei heißer Kochflüssigkeit immer vom Körper weg abgießen.
Ablöschen: Zugießen von kalter oder heißer Flüssigkeit (Wasser, Brühe, Wein) zu Bratensatz oder Mehlschwitze.
Abschäumen: Suppen, Fonds, Brühen, Marmeladen usw. mit einem flachen Schaumlöffel von geronnenem Eiweiß und von Unreinheiten befreien, die an die Oberfläche gestiegen sind. Schaum aus Eiweiß, der sich beim Kochen von Brühen und Suppen bildet wird abschöpft, damit die Brühe klar bleibt. Auf die gleiche Weise wird Butter geklärt.
Abschmecken: Einer Speise, bevor sie auf den Tisch kommt, die noch fehlende Würze (z.B. Salz, Pfeffer, Zitronensaft usw.) zufügen, um sie geschmacklich abzurunden.
Abschrecken: Frisch gekochte, noch heiße Nahrungsmittel durch kurzes Übergießen mit kaltem Wasser schnell abkühlen. Gekochte Eier lassen sich danach besser schälen. Pasta wird nicht abgeschreckt!
Abseihen: Flüssigkeiten und feste Stoffe (z.B. Teeblätter, Suppengemüse- und Knochen von der Suppe) durch ein Sieb (=Seiher) über einer Schüssel trennen. 
Agar-Agar: Geliermittel aus Meeresalgen. Wird wie Gelatine für Süßspeisen und Aspik verwendet.
Al dente: (ital.) Bißfest. Teigwaren und Gemüse nur so lange kochen, daß noch Widerstand mit den Zähnen (= dente) spürbar ist. Synonym zu knackig.
Amuse-Gueule oder Amuse bouche: (franz.) Appetit anregendes kleines Häppchen, das als "Gaumenfreude" im Rahmen eines Menüs vor der Vorspeise serviert wird. 
Anschwitzen: Mehl, Zwiebeln, Gemüse usw. in Fett bei mäßiger Hitze kurz angaren oder dünsten, ohne dass die Zutaten bräunen. Röstaromen sollen dabei nicht entstehen.
Antipasti: (ital., Plural) Kleine Vorspeisen, die vor einem Menü gereicht werden.
Apfelausstecher: Ein kleines Küchengerät, mit dem ein Apfel entkernt wird, ohne dass er zuvor zerteilt werden muss.
Auslassen: Lebensmitteln mit dicker Fettschicht das Fett durch Hitze zum Schmelzen zu bringen, beispielsweise dem Speck in der Pfanne. Man benötigt dazu kein zusätzliches Fett, bei milder Hitze tritt das Fett rechtzeitig aus, bevor der Speck bräunt.
Ausbacken: siehe Frittieren
Ausbeinen: Knochen von rohem oder gekochtem Fleisch (Geflügel, Wild etc.) auslösen.
Ausnehmen: Darunter versteht man, die Eingeweide eines geschlachteten Tieres zu entfernen – bei Wild spricht man von ausweiden. Fisch wird meist ausgenommen, indem er längs aufgeschnitten wird. Dabei ist darauf zu achten, dass die Galle nicht verletzt wird, sonst wird das Fleisch ungenießbar.
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B
Backform einfetten: Zerlassenes Fett mit einem Backpinsel gleichmäßig über die Innenseiten einer Aufflauf- oder Backform verstreichen . Oder ein Stückchen weiche Butter/Margarine mit Butterbrotpapier oder Küchenkrepp aufnehmen und die Kuchenform innen damit einfetten.
Bähen: Weißbrot oder Brötchen werden in hauchdünne Scheiben geschnitten und im Backofen ohne Fett getrocknet (=gebäht).
Barbecue: (amerik.) Grillen im Freien auf dem Rost
Bardieren: (franz.) Umhüllen von mageren Fleischstücken, Wild oder Geflügel mit Speckscheiben, damit sie beim Braten nicht austrocknen.
Bain-Marie: (franz.) siehe Wasserbad
Baiser: (franz.) Ein Schaumgebäck aus gezuckertem Eischnee. Baisers werden im Backofen bei etwa 80-100 °C für ein bis zwei Stunden mehr getrocknet als gebacken und sollten weiß bis blassgelb bleiben.
Beize: siehe Marinade
Beizen: siehe marinieren
Binden: Andicken und Sämigmachen von Speisen mit Hilfe eines Bindemittels (Mehl, Speisestärke, Gelatine, süße oder saure Sahne, Eigelb).
Blanchieren: (franz.) Kurzzeitiges Eintauchen von rohen Lebensmitteln, meist Gemüse, in kochendes Wasser. Auch Brühen, Überbrühen oder Abwällen genannt. Die Blanchierdauer beginnt mit dem Eintauchen des Kochguts in das kochende Wasser und beträgt je nach Gemüseart 1 bis 4 Minuten. Danach wird es mit kaltem Wasser oder Eiswasser „abgeschreckt“, damit der Garvorgang gestoppt wird. Gemüse blanchiert man vor dem Einfrieren, damit seine Vitamine und die natürliche Farbe erhalten bleiben. Bei Tomaten lässt  sich nach kurzem blanchieren die Haut leicht abziehen, Mandeln lassen sich danach leicht schälen.
Bouillon: (franz.) Klare Fleischbrühe
Bouquet-garni: 
(franz.) Kräutersträusschen zu einem Bündel zusammengebunden, zur Aromatisierung von Suppen und Soßen.
Braisieren: (franz.) Dämpfen, schmoren, in wenig Flüssigkeit abgedeckt garen.
Bratfond: Wertvoller Fleischsaft, der beim Braten aus dem Bratgut austritt. Er ist die Grundlage jeder guten Soße.
Brühe: Die Flüssigkeit, die beim Kochen von Fleisch, Geflügel oder Gemüse entsteht.
Brunoise: (franz.) In winzige Würfel geschnittenes Gemüse.
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C
Consommé: (franz.) Kraftbrühe; kräftige, klare Fleischbrühe
Crème fraîche: (franz.) Dicker Sauerrahm mit mindestens 30% Fett. Wird wie Sauerrahm zum Eindicken und Verfeinern von Suppen und Soßen verwendet, flockt im Gegensatz zu diesem aber durch den höheren Fettgehalt beim Kochen nicht aus.
Crêpes: (franz.) Hauchdünne kleine Pfannenkuchen. Crêpes werden fast ohne Fett aus einem dünnflüssigen Teig in einer speziellen Pfanne (Crêpière) gebacken. Sie werden meist süß gefüllt, z.B. mit Konfitüre, Zucker, Nuß-Nougat-Creme oder frischen Früchten. 
Croûtons: (franz.) Kleine geröstete (Weiß-)Brotwürfel oder Schnitten. Sie werden oft als Einlage für Suppen oder Salate verwendet oder als Unterlage von Fleisch und Eiern.
Crudités: (franz.) Kleiner Rohkost-Vorspeisenteller mit verschiedenen geraspelten oder in dünne Streifen geschnittenen Gemüsen.
Cyclamat: Süßstoff
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D
Dash: (engl.) Ein Spritzer
Deglacieren: Siehe Ablöschen
Demiglace: (frz.) Stark konzentrierte, gelierte Kraftsoße, braune Grundsoße. In der Herstellung ähnlich wie Jus, wird jedoch auf eine dickflüssigere Konsistenz eingekocht. Das Konzentrat wird als Aromageber für Bratensoßen verwendet. 
Dekantieren: Eine Flüssigkeit (meist Rotwein) vorsichtig in ein anderes Gefäß (Dekanter) abgießen, so dass der Bodensatz zurückbleibt.
Dips: Kalte cremeartige Soßen auf Mayonaisen- oder Quarkbasis, in die kleine Happen (Kräcker, Gemüse oder Obststückchen usw.) eingetaucht werden.
Dörren: Pilze, Obst oder Gemüse an der Luft oder durch milde Backofenhitze (max. 80° C) trocknen. Dadurch wird es lange haltbar.
Dressieren: In Form bringen von Fleisch und Geflügel, damit die gewünschte Form während des Garvorganges erhalten bleibt.
Dressing: (engl.) Gewürzte Salatsoße oder Grill- bzw. Fonduesoße, meist fertig gekauft.
Dünsten: In abgedecktem Topf wird Fleisch oder Gemüse schonend bei mittlerer Hitze in wenig Fett und Flüssigkeit gegart.
Durchschlag: Ein groblochiges Sieb zum Durchseihen von Suppen und Soßen oder zum Abtropfen von Nudeln, Gemüse usw.
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E
Einbrenne: Siehe Mehlschwitze
Einkochen lassen:  siehe reduzieren
Entbeinen: Das Auslösen von Knochen aus Fleisch oder Geflügel.
Entfetten: Übermäßige Fettschicht auf Suppen und Soßen mit einer Kelle abschöpfen. Am besten lässt man die Flüssigkeit erkalten, dann kann man das Fett leicht abheben, weil es an der Oberfläche als feste weiße Schicht erstarrt.
Einlegen: siehe marinieren.
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F
Farce: (franz.) Sehr fein zerkleinerte Masse aus Fleisch, Fisch, Gemüse oder Obst zum Füllen, Formen oder Bestreichen.
Flambieren: Dabei wird eine aromatische Spirituose (Cognac, Weinbrand, Kirschwasser, Rum) über eine Speise gegossen und angezündet. Beim Verbrennen des Alkohols dringen die Aromastoffe in die Speise ein. Die verwendete Spirituose sollte mindestens 38% Alkoholgehalt haben.
Flotte Lotte: Ein Küchengerät, das zum Passieren von Früchten, Gemüsen oder anderen Lebensmitteln dient, beispielsweise für Apfelmus, Gemüsepüree, Marmelade. 
Fond: (franz.) Fleischsaft (Bodensatz), der sich beim Braten oder Kochen von Fleisch, Knochen, Fisch, Gemüse usw. bildet. Grundlage von Soßen und Suppen.
Frittieren: Speisen in heißem Fett (160-180º C) schwimmend goldbraun ausbacken.
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G
Galantine: (franz.) Gerollte und mit einer feinen Farce von Wild oder Geflügel gefüllte Fleischpastete.
Gehen lassen: Einen Hefeteig ruhen lassen bis er aufgeht, bezeichnet man als gehen lassen.
Gelatine: Tierisches Eiweißprodukt in Blatt oder Pulverform, mit dem flüssige Speisen (meist Süßspeisen) steif gemacht werden.
Glasig dünsten: Zwiebelwürfel in Fett bei milder Hitze unter Rühren so lange braten, bis sie ein glasiges, durchsichtiges Aussehen erhalten, dabei aber nicht bräunen.
Glutamat: (Natriumglutamat) Ein Lebensmittelzusatzstoff, der als Geschmacksverstärker dient. Hebt  den Eigengeschmack von Fleisch-, Fisch- und Pilzgerichten hervor. Er wird oft bei Fertigprodukten zugesetzt.
Gourmand: (franz.) Ein gerne gut, aber auch viel essender Feinschmecker.
Gourmet: (franz.) Ein echter Feinschmecker, der mit Genuss und großem Sachverstand Speisen und Weine genießt. 
Gratinieren: Überkrusten, überbacken. Durch starke Oberhitze dem Gericht eine Kruste geben.
Gruß aus der Küche: siehe Amuse-Gueule
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H
Halbgefrorenes: Als Halbgefrorenes bezeichnet man eine feine Eiszubereitung aus Sahne, Früchten, Kakao oder anderen geschmacksbestimmenden Zutatendie im Gegensatz zu Speiseeis nicht unter Rühren (z. B. mit einer Eismaschine) hergestellt wird, sondern bei dem die Masse stehend gefriert.  
Hors d'œuvre:
(franz.) Gewöhnlich kalt servierte, kleine Vorspeisen. Leichte, appetitanregende Gerichte, die vor der eigentlichen Speisefolge gereicht werden. Siehe auch Amuse-Gueule, Amuse bouche.
I
Instant: (engl.) Pulverisierte Lebensmittel die sowohl in kalter als auch heißer Flüssigkeit voll löslich sind, z.B. Fertigbrühen, Fertigsoßen, Instant-Getränke.
J
Julienne: (franz.) Feinste Streifen von Gemüse, die meiste als Suppeneinlage verwendet werden.
Jus: (franz.) Ein konzentrierter, entfetteter Fleischfond oder Bratensaft.
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K
Kandieren:Überzuckern oder verzuckern von Früchten und Obst. Bekannte kandierte Produkte sind z.B. Orangeat, Zitronat und Cocktailkirschen.
Karamellisieren: Zucker bei großer Hitze in trockener Bratpfanne so lange schmelzen lassen, bis er eine hell bis dunkelbraune Farbe angenommen hat.
Kartoffelausstecher: Löffelähnliches Kleingerät, mit dem Fruchtfleisch von Kartoffeln, Melonen usw. kugelförmig herausgelöst wird.
Kaviar: Gesalzenes Fischerzeugnis, das aus dem Rogen (=Fischeier) verschiedener Störarten hergestellt wird.
Klären:1.) Fleischbrühe: Klärfleisch ( =eiweißreiches, grobes Hackfleisch, ev. noch mit Eiklar vermischt) in die kalte Brühe einrühren und zusammen langsam erhitzen, das ausflockende Eiweiß bindet die Trübstoffe. Nach dem Filtern durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb bleiben die Trübstoffe zurück und die Brühe ist klar. 2.) Obstsäfte: Durch Filtern klar und durchsichtig machen, indem die Trübstoffe entfernt werden.
Konservieren: Haltbarmachen von Fleisch, Früchten und Gemüse durch Einmachen in Gläsern und Dosen, durch Tiefgefrieren, Trocknen, Dörren, Räuchern, Pökeln.
Konsistenz: Beschaffenheit und Dichte einer Substanz.
Kuchengitter: Metall oder Kunststoffgitter, das zum Abkühlen von Gebäck dient.
Küchenfertig: Lebensmittel die ohne Vorbereitung sofort verarbeitet werden können.
Küchenkrepp: Stark saugfähiges Papier aus Zellstoff, das in der Küche vielseitig verwendbar ist, z.B. zum Abtupfen gebeizter Lebensmittel, zum Aufsaugen von überschüssigem Fett bei Frittiertem usw.
Küchenschere: Vielzweckschere aus hochwertigem und rostfreiem Metall.
Kuvertüre: Dunkle, helle oder weiße Schokolade, die sich zum Überziehen von Gebäck und als Zusatz bei Teig- oder Cremeherstellung eignet. 
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L
Lebensmittelfarbe: Zum Färben von Lebensmitteln zugelassene Stoffe, die geschmacksfrei sind und den lebensmittelrechtlichen Bestimmungen entsprechen.
Legieren: Einrühren von Eigelb, verquirlt mit etwas Sahne, in heiße Suppe, Frikassee usw. Danach dürfen die Speisen nicht mehr kochen, da sonst das Eigelb gerinnt.
Locker mischen: Empfindliche Zutaten behutsam untereinander mengen, siehe auch melieren..
Läuterzucker:Ein durch Aufkochen von Zucker und Wasser gewonnener Sirup. Wird z.B. bei der Herstellung von  Süßspeisen, Eis oder Cocktails verwendet.
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M
Marinade: Saure Brühe aus Öl, Zitrone oder Essig (auch Wein, Cognac oder Buttermilch) Salz, Pfeffer, Kräutern und Gewürzen. Marinaden finden Verwendung als Salatsoßen oder zum Beizen von Wild, Fleisch oder Fisch.
Marinieren: Einreiben oder einlegen von Fleisch, Wild oder Geflügel in säurehaltige, würzige Flüssigkeit zur Verbesserung von Zartheit und Geschmack. Klassisches Beispiel ist der Sauerbraten.
Mehlbutter: Mit Mehl verknetete Butter, zum raschen Binden von kleinen Saucen oder Gemüsen
Mehlieren: Das Wenden von Lebensmitteln, gewöhnlich Fleisch oder Fisch, in Mehl. Es dient der Vorbereitung der Stücke vor dem Braten oder ist der erste Schritt beim Panieren. Das Mehl wird anschließend gut abgeklopft, die dünne Mehlschicht schützt dann zarte Fleisch- oder Fischstücke beim Anbraten vor dem Austrocknen. Beim Panieren bleibt das verquirlte Ei besser am Gargut haften.
Mehlschwitze: Mehl in Fett hellgelb rösten und mit Wasser oder Brühe ablöschen. Je nach Bräunungsgrad des gerösteten Mehls gibt es eine helle oder dunkle Grundsoße bzw. -suppe.
Melieren: (franz. melêr = vermengen, mischen) Damit bezeichnet man das vorsichtige Unterziehen bzw. Vermengen von Zutaten unterschiedlicher Konsistenz unter eine Schaummasse, um diese zu stabilisieren, z.B. das Unterheben von Mehl in aufgeschlagenen Eischnee. Gewöhnlich geschieht das Unterheben portionsweise und vorsichtig von Hand mit Hilfe eines Teigspatels, damit die Schaummasse dabei nicht an Volumen verliert.
Mirepoix: (franz.) Gewürfeltes und angeröstetes Suppengemüse, das zum Aromatisieren von Schmorgerichten und für Saucenfonds verwendet wird.
Mörser: Gefäß aus Glas oder Porzellan, in dem mit Hilfe eines Stößels Gewürze und Kräuter zu einem feinen Pulver oder Brei zerrieben werden.
Mörsern:  Gewürze oder Kräuter im Mörser fein zerstoßen.
Montieren: Aufarbeiten, aufschlagen.
Moussieren: Schäumen und starkes Perlen von Getränken (z.B. Sekt, Perlwein u. a.)
N
Nappieren:
Eine Speise mit gerade so viel Soße überziehen, dass das Gericht gerade bedeckt ist und keine Soße auf den Teller fliesst.
O
Obatzter: Eine pikante bayerische Käsecreme. Reifer bis sehr reifer Camembert wird mit schaumig gerührter Butter, sehr fein gehackten Zwiebeln, etwas Salz, Pfeffer, Rosenpaprika, Kümmel und etwas Weißbier zu einer Creme verarbeitet. Für eine leichtere Variante gibt man etwas Quark oder Frischkäse dazu, für eine kräftigere Variante nimmt man Romadur oder Limburger.
Oblaten: Werden als Unterlagen für Lebkuchen oder Makronen verwendet. Es gibt sie in rund oder eckig in verschiedenen Größen zu kaufen.
Orangeat: siehe Zitronat.
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P
Panieren: Lebensmittel, meist Fleisch- oder Fischstücke, mit Paniermehl oder feingeriebenem Weißbrot einbröseln. Damit die Panade haftet, werden die Stücke zuvor  in Mehl und danach in verquirltem Ei gewendet. Bekanntestes Beispiel für Paniertes ist das 'Wiener Schnitzel'.
Parfait: (franz.) bedeutet soviel so viel wie "perfekt", "vollkommen". Siehe unter Halbgefrorenes
Parieren: 1.) Die Bearbeitung von Fleischstücken, um sie von Sehnen, Häuten und Fett zu befreien und damit für die weitere Zubereitung vorzubereiten. Die dabei anfallenden Abschnitte (Parüren) werden oft für die Herstellung von Fonds und Soßen verwendet. 2.) Fleisch oder Fischstücke zu formschönen Stücken zurechtschneiden bzw. in Form binden.
Pariser Messer: Siehe Kartoffelausstecher.
Passieren: Brühen, Soßen, Suppen durch ein Sieb laufen lassen. Weiche Lebensmittel (Gemüse, Früchte, Soßen usw.) durch ein Sieb streichen, um Kerne, Fasern, Schalen usw. zu entfernen.
Pasteurisieren: Lebensmittel, besonders Flüssigkeiten, durch Erhitzen auf mindestens 60º C für eine gewisse Zeit haltbar machen. Dadurch werden Hefe und Schimmelpilze abgetötet, der Geschmack jedoch nicht beeinflusst.
Pie: Mit Fleisch oder Obstfüllung hergestellte Teigpastete, meist mit einer Teigdecke versehen.
Plattieren: Fleisch- oder Fischstücke flach klopfen, z.B. mit einem Plattiereisen.
Pochieren: Fleisch, Fisch, Ei oder Geflügel in Brühe oder Essigwasser sanft unterhalb des Siedepunktes (70-90º C) garen, wobei die Flüssigkeit nie kochen darf. Wird auch garziehen genannt.
Pökeln: Das Einlegen von Fleisch in eine 15-20%ige Kochsalzlösung, um das Fleisch haltbar zu machen.
Prise: Die Menge Salz, Zucker oder Gewürz, die man zwischen zwei Fingerspitzen fassen kann.
Pürieren: Feste Substanzen mittels Sieb, Pürierstab oder Mixer zu Brei (Püree) verarbeiten.
Putzen: Putzen bedeutet hier nicht waschen, sondern meint nicht essbare Teile von Gemüse, Früchten usw. mit dem Messer zu entfernen. Gemüse und Obst werden vor der Zubereitung geputzt, d. h. Stiele, Kerngehäuse, Schalen, Druckstellen, Strünke und alles Welke wird mit einem Messer, einem Sparschäler o. ä. herausgeschnitten oder abgeschält. Geputzt wird erst nach dem Waschen, damit auch empfindliche Lebensmittel nicht auslaugen oder verwässern können.
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Q
Quellen lassen:1.) Getrocknete Lebensmittel (z.B. Hülsenfrüchte, Pilze) vor der Zubereitung in Wasser einweichen. 2.) Reis nach dem Ankochen bei geringer Hitze ausquellen (fertig garen) lassen.
Quirlen: Zutaten mit einer Gabel, Schneebesen oder Handmixer gut vermischen (=verquirlen).
R
Reduzieren: Eine Flüssigkeit stark einkochen, um den Wassergehalt zu vermindern und so den Geschmack zu intensivieren.
Relish: Würzige Soße aus kleingehackten und pikant süß-sauer eingelegten Gemüsestücken. Beliebte Beigabe zu gegrilltem oder gebratenem Fleisch und zu Fondues.
Remoulade: Mit gehackten Kräutern und zerkleinerten Essiggurken verrührte Mayonnaise.
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S
Sämig machen: Siehe Binden
Säuern: Speisen mit einigen Tropfen Essig oder Zitronensaft leicht säuerlich machen.
Saucieren: Ein Gericht vor dem Anrichten mit Soße bedecken.
Sautieren: Kleingeschnittene zarte Fleisch-, Geflügel-, Wild- oder Fischstücke in heißem Fett offen in einer hohen Pfanne (Sauteuse) unter ständigem Schwenken braten.
Scharf anbraten: Lebensmittel in heißem Fett bei starker Hitze ringsum so lange anbraten, bis sich eine braune Kruste gebildet hat.
Schaumig rühren:Feste und flüssige Zutaten mit dem Schneebesen oder Handrührgerät so lange schlagen, bis die Masse gebunden und durch die eingeschlagene Luft schaumig geworden ist.
Schmälzen: Eine Speise mit gebräunter Butter übergießen oder sie in heißem Fett schwenken ("abschmälzen").
Schmoren: Schmoren ist eine Zubereitungsart, die zwischen braten und kochen liegt. Es ist eine Kombination aus scharfem Anbraten bei hoher Temperatur und abschließendem langsamen dünsten in geschlossenem Topf bei niedriger Temperatur unter gelegentlicher Zugabe von etwas Flüssigkeit (Wasser, Brühe, Wein).
Schuss: Die Flüssigkeitsmenge, die beim schnellen Kippen und sofortigem Wiederaufrichten aus einer Flasche fließt.
Semifreddo: siehe Halbgefrorenes
Sieden: Garen bei Temperaturen knapp unter dem Siedepunkt (unter 100°C).
Speisefarben: siehe Lebensmittelfarbe 
Spicken: Mageres Fleisch, Wild oder Geflügel mittels einer Spicknadel mit bleistiftdicken Speckstreifen durchziehen. Dadurch werden die Fleischstücke saftiger.
Spritzbeutel: Stoff oder Kunststoffbeutel mit auswechselbaren Loch- oder Sterntüllen zum Verzieren mit Sahne oder cremeartigen Substanzen.
Stäbchenprobe: Bei Kuchen in der Form und großen Gebäckstücken die Stäbchenprobe machen. Holzstäbchen (Schaschlikspieß) ins Backwerk stecken. Bleiben am herausgezogenen Hölzchen keine Teigreste kleben, ist der Kuchen fertig gebacken.
Stocken lassen: Mit Bindemittel gebundene Massen im Kühlschrank, Wasserbad oder in der Pfanne erstarren lassen, bis sie fest sind.
Sukkade: siehe Zitronat
Sud: Kräftig gewürzte Flüssigkeit, in der Fleisch, Geflügel, Fisch oder Gemüse gegart wird.
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T
Tränken: Tränken meint das kurze Eintauchen von Lebensmitteln in Flüssigkeit (zum Beispiel von Löffelbiskuit in Espresso beim Tiramisu), das beträufeln von Lebensmitteln (meist Kuchen oder Gebäck) mit Alkohol oder Fruchsaft. Weltbekannt ist die Schwarzwälder Kirschtorte, bei der der Biskuitboden mit Kirschwasser getränkt wird.
Tranchieren: Fleisch, Wild, Geflügel oder Fisch mit einem scharfen Messer bzw. mit der Geflügelschere nach bestimmten Regeln portionieren.
Schmor- und Filetbraten: Quer oder schräg zur Faser in Scheiben schneiden.
Keule: Die seitlichen Fleischteile entlang des Knochens wegschneiden, das restliche Fleisch dann abtrennen. Danach das Fleisch schräg in Scheiben schneiden.
Wildrücken: Beidseitig des Rückenknochens bis zu den Rippen einschneiden, das Messer waagrecht entlang den Rippen nach außen führen. Fleischstränge in schräge Scheiben schneiden.
Kleines Geflügel: Geflügel mittels Geflügelschere längs halbieren.
Großes Geflügel: Die Keulen mit dem angrenzenden Fleisch im Hüftgelenk, die Flügel mit dem angrenzenden Muskelfleisch im Schultergelenk abtrennen. Entlang des Rückgrats einen Schnitt führen, Fleischteile vom Knochengerüst lösen, quer in Scheiben schneiden.
Fisch: Flossen mit den daran hängenden Gräten abtrennen, den Fisch vom Kopf bis zum Schwanz längs der Mittelgräte einritzen, Filets auslösen, evtl. häuten.
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U
Unterheben: Vorsichtiges Vermengen einer schaumigen Masse mit einer festen, um diese locker werden zu lassen. Eischnee z.B. wird mit dem Kochlöffel oder Spatel unter eine Teigmasse (z.B. Biskuit) gehoben, damit er seine Schaumigkeit nicht verliert.
Unterziehen:
Verschiedene empfindliche Zutaten (Eischnee, geschlagene Sahne, Cremes u.ä.) mit einem Schneebesen, Löffel, Spatel o.ä. mit ziehenden Bewegungen vorsichtig und langsam unterrühren.
V
Vinaigrette: (franz.) Eine kalte Sauce aus Essig und Öl. Je nach Rezept mit weiteren fein gehackten Zutaten wie Kräutern, Schalotten. Serviert wird sie zu Blattsalaten, gekochtem Gemüse, Fleisch und gedünstetem Fisch. Sie wird oft auch mit dem englischen Ausdruck für Vinaigrette als French Dressing bezeichnet.
W
Wasserbad: Mit siedendem Wasser gefüllter Topf, in dem eine Schüssel so steht, das kein Wasser aus dem Topf in die Schüssel gelangt. Geeignet für empfindliche Substanzen (Cremes, Kuvertüre, Soßen, usw.), die erwärmt, geschmolzen oder heißgehalten werden sollen.
Wähe: Ein schweizerischer Ausdruck für süße oder herzhafte Blechkuchen.
Wässern: Lebensmittel in kaltes Wasser legen, um z.B. Blutreste von Fleisch oder Fisch herauszuziehen oder Nahrungsmitteln die Schärfe oder Bitterkeit zu nehmen.
Wildbret: Das Fleisch eines geschossenen Wildes.
Wurzelwerk: Suppengrün (Karotte, Petersilienwurzel, Lauch, Sellerie).
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Z
Zerlassene Butter: Frische Butter bei geringer Hitze schmelzen lassen und abschäumen. Ohne Bodensatz in ein Butterpfännchen gießen. Zu Fisch, Gemüse usw.
Zerlegen: Fleisch, Wild, Fisch oder Geflügel tranchieren.
Zesten: Das Gelbe von Zitronen- und Orangenschalen, sehr dünn abgeschält. Man benutzt dazu einen sog. Zestenreisser. 
Ziselieren:1.) In das Koch- oder Bratgut - z.B. an der Haut von Fischen, an Fetträndern von Fleischstücken (Rumpsteak), an der Schwarte von Braten - kleine Einschnitte machen, um das Aufspringen oder Verformen zu verhindern und ein gleichmäßiges Braten zu ermöglichen. 2.) Mit einem Ziseliermesser Gemüse oder Füchte durch einkerben verzieren.
Zitronat: Grüne, kandierte, meist fein geschnittene Schale einer besonderen Zitronenart (Citrus medica). Ein ähnliches Produkt aus Bitterorangen (Pomeranzen) (Citrus × aurantium) ist Orangeat. Beides wird als Backzutat oder Gewürz verwendet, z.B. im Dresdner Christstollen.
Zugießen: Zusetzen von Flüssigkeit (Wasser, Brühe, Wein), die zum Kochen notwendig ist.




© Monis Fundgrube 2008-2017 | 31.12.2011