"No-Knead Bread" (Topfbrot)

    Arbeitsaufwand: 10 Minuten!

Weißbrot mit Gänseschmalz bestrichen 

"No-Knead Bread" heißt auf deutsch soviel wie "Nicht-Kneten Brot". Manche nennen es auch "Topfbrot", weil es in einem Topf gebacken wird. Das Originalrezept wurde erstmals 2006 in der NY Times veröffentlicht. Ich bin vor kurzem eher zufällig darauf gestossen und habe es ausprobiert. Im Originalrezept werden die Mengen in amerikanischen "cups" oder in "ounces" angegeben, ich habe sie in hierzulande übliche Einheiten umgerechnet und auch die Menge des Mehls etwas angepasst. Außerdem habe ich mir noch eine Mischbrot-Variante mit Sauerteig und Roggenmehl gebastelt.

Bereits mein erster Versuch - mit dem Original-Rezept - war ein voller Erfolg. Mit so geringem Aufwand habe ich noch nie ein gutes Brot gebacken! Herrliche Kruste, die ersten Scheiben habe ich mit frischem Gänseschmalz bestrichen - ein Genuss!

Der richtige Topf 

EdelstahltopfZum Brotbacken braucht man einen Topf mit 20-24 cm Ø. Sehr gut sind schwere Töpfe aus Gusseisen (Le Creuset o.ä.), aber auch Edelstahltöpfe oder emaillierte Eisentöpfe sind geeignet. Auch Jenaglas oder Pyrextöpfe mit Deckel sollen geeignet sein, das habe ich aber selbst noch nicht getestet. Wichtig ist auf jeden Fall, dass sowohl Topf und Deckel als auch die Griffe backofenfest sind und hohe Temperaturen aushalten. Kunststoffgriffe vertragen die starke Hitze nämlich nicht.

Zeitplan für das No-Knead Bread

Anhand meines Zeitplans kann man ablesen, wann man den Teig herstellen, bearbeiten und backen muss und bis wann das Brot fertig ist.

Zutaten für das Brot

Weißbrot (Topfbrot)Fürs Original "No-Knead Bread" (Weizenbrot):
500 g Weizenmehl T 550
1 1/2 TL Salz
knapp 1/2 TL Trockenhefe
(entspricht ca. 5-6 g Frischhefe)
400 ml lauwarmes Wasser
ev. 1-2 EL Sesamsaat
Mischbrot mit Saurteig

Fürs "No-Knead" Mischbrot mit Sauerteig und Roggenmehl:
300 g Weizenmehl T 550
200 g Roggenmehl T 1150
2 gestr. TL Salz
1/2 TL Trockenhefe
(entspricht ca. 5-6 g Frischhefe)
75 g Natur-Sauerteig von Seitenbacher (1 Beutel)
430 ml lauwarmes Wasser

Teig herstellen

Schüssel mit DeckelAlle trockenen Zutaten in einer Schüssel mischen (beim Weißbrot nach Belieben noch Sesamsaat zugeben). Das Wasser zufügen (beim Mischbrot den Sauerteig zuvor in etwas Wasser verrühren) und alles mit einem Teigspatel vermischen, bis das Mehl die Flüssigkeit gut aufgenommen hat und im Teig keine trockenen Stellen mehr zu sehen sind. Nicht kneten! Die Teigschüssel mit Folie abdecken oder in einen großen Plastikbeutel stecken. (Ich benutze eine Schüssel mit Deckel). Den Teig 18-20 Stunden bei Raumtemperatur (18-22°C) ruhen lassen.

Teig formen

Nach dieser Zeit ist der Teig aufgegangen und man sieht an der Oberfläche viele kleine Bläschen. Der weiche und recht klebrige Teig wird nun unter zuhilfenahme eines Teigschabers aus der Schüssel auf ein gut mit Mehl bestreutes Backbrett gekippt. Die Oberfläche des Teiges mit Mehl bestreuen, etwas auseinander ziehen und leicht flach drücken. Jetzt wird der Teig von allen vier Seiten aus gefaltet, d.h. von oben, von unten, von rechts und von links werden die Seiten jeweils zur Mitte hin umgeschlagen. Mit bemehlten Händen und einem Teigschaber klappt das ganz gut.

Mischbrot BrotteigDer Teig muss jetzt nochmal zwei Stunden lang gehen. Damit er dabei in Form bleibt, benutze ich ein Gärkörbchen, das mit einem Baumwolltuch ausgelegt ist. Dieses streue ich gut mit Mehl aus und lege den Brotteig - mit der Faltnaht nach unten - hinein.

Wer kein Gärkörbchen hat, nimmt statt dessen einen Brotkorb, ein Sieb oder eine Schüssel und legt sie mit einem bemehlten Tuch oder mit Backpapier aus.

Brotteig im GärkörbchenDen Gärkorb locker in eine Plastiktüte stecken. Ich selbst stelle das Gärkörbchen in eine große Plastikschüssel und verschließe sie mit dem Deckel, das hat sich gut bewährt.

Etwa eine halbe Stunde bevor der Teig fertig gegangen ist, wird der Herd und gleichzeitig der Topf vorgeheizt. Dazu stellt man Topf und Deckel auf die unterste Schiene des Backofens und stellt die Temperatur auf 240° C ein.

Brot backen

Brotteig im TopfWenn die Temperatur erreicht ist, nimmt man den Topf heraus (Achtung, heiß!) und stellt ihn auf einer hitzefesten Unterlage ab. Den Topfboden kann man mit etwas Weizenkleie bestreuen (muss man aber nicht, das Brot löst sich auch so gut aus der Form) und kippt den Brotteig vorsichtig aus dem Körbchen in den heißen Topf. Nun den Deckel drauf und zurück damit in den Ofen! Den Regler kann man jetzt auf 220° C zurück schalten. Durch den vorgeheizten Topf entsteht sozusagen "ein Ofen im Ofen" und der für die gute Krustenbildung unbedingt notwendige Wasserdampf wird dabei direkt im Topf erzeugt.

Brot im TopfNach 35 Minuten ist das Brot goldbraun. Jetzt nimmt man den Deckel ab und lässt es noch  15-20 Minuten fertig backen, je nach dem wie dunkel man die Kruste möchte (ich schalte den Ofen jetzt auf 200° C zurück). Das fertige Brot aus dem Topf nehmen und auf einem Rost abkühlen lassen. Jetzt nur noch anschneiden und geniessen...

Weizenbrot angeschnitten Mischbrot mit Sauerteig im Anschnitt

Das Ergebnis kann sich sehen lassen -  links das Weißbrot, rechts das Mischbrot mit Roggenmehl und Sauerteig. Die Brote sind perfekt geworden und die Kruste ist einfach phänomenal. Der eigentliche Arbeitsaufwand für ein Brot lag dabei insgesamt bei höchstens 10 Minuten! Das Weißbrot hat mich besonders begeistert, es ist einem Ciabatta-Brot sehr ähnlich, hat aber eine viel bessere Kruste. Ich glaube, ich werde meine Brote ab jetzt nur noch im Topf backen!



Nachtrag

Durch das No-Knead Bread bin ich inzwischen zum "richtigen" Brotbacken gekommen. Was nicht heisst, dass ich nicht öfter mal ein Brot im Topf backe. Ich habe mir erfolgreich einen Sauerteig gezüchtet und backe seit März 2012 alle Brote und Brötchen selbst, sogar echte Laugenbrezeln kann ich inzwischen selber backen. Ich bin dem Backwahn verfallen...

Bierbrot
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