Zutaten

1 kg grüne Walnüsse (ca. 40 Stück)
1,2 kg Zucker
750 ml Apfelessig
500 ml Wasser
5-6 Nelken
1 Vanillestange, der Länge nach aufgeschnitten
4 Zimtstangen
6 Streifen dünn abgeschälter Zitronenschale

Vorbereitung

Die grünen Walnüsse waschen und mit einer Stricknadel o.ä. 8-10 mal tief einstechen. Dabei unbedingt Gummi- handschuhe und ein altes T-Shirt tragen, da der Saft schwarze Flecken macht, die auf der Haut nur sehr langsam und auf der Kleidung gar nicht mehr verschwinden.

Die Nüsse in kaltem Wasser aufsetzen. Aufkochen und 10 Minuten ziehen lassen. Über einem Sieb abschütten, mit kaltem Wasser abspülen und gut abtropfen lassen.

Zubereitung

Den Zucker gibt man in einen Topf und lässt ihn hellbraun werden (karamellisieren) und löscht ihn dann mit Wasser und Essig ab. Nun wird alles aufgekocht und gerührt, bis sich der Zucker ganz gelöst hat, dann fügt man die Gewürze zu. Die Nüsse in ein Gefäß geben und mit der heißen Zuckerlösung übergießen. Damit die Nüsse untergetaucht bleiben, beschwert man sie mit einem Teller. (Falls das nicht genügt, kann man den Teller noch mit einem mit Wasser gefüllten Plastikbeutel beschweren.)

Nach zwei Tagen gießt man den Sud ab, kocht ihn auf und lässt die Nüsse darin ca. 45 Minuten lang bei geringer Hitze leise ziehen. Die Nüsse verteilt man in vorbereitete Twist-Off Gläser. Den Sud so lange einkochen lassen, bis er dickflüssig wird. Diesen Sirup heiß über die Nüsse verteilen, die Gläser (Twist-Off) sofort gut verschließen. Zur besseren Haltbarkeit ev. im Backofen einkochen (sterilisieren). Siehe Tipp.

Die Nüsse müssen noch mindestens sechs Monate lang gelagert werden, erst dann entfalten sie ihr Aroma. Man verwendet sie, in dünne Scheiben geschnitten, als Beilage zu Wildgerichten, zu Gänse- und Entenbraten. Sehr gut schmecken sie auch zu gekochtem Rindfleisch.

Grüne Walnüsse - der richtige Erntezeitpunkt

Die grünen (unreifen) Walnüsse müssen bis spätestens 24. Juni (Johannistag) geerntet werden. In hohen Lagen oder bei kühlem Frühjahr eventuell auch ein bis zwei Wochen später. Auf jeden Fall darf sich die innere harte Schale noch nicht ausgebildet haben.

Tipp: Wenn man mit den grünen Nüssen einen Walnusslikör angesetzt hat, muss man die dazu verwendeten Nüsse nicht wegwerfen. Man kann sie noch zu "Schwarze Nüsse süß-sauer" verarbeiten. Dazu verfährt man wie oben unter Zubereitung angegeben.

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