Zutaten

1 kg grüne Walnüsse (ca. 40 Stück)
1,5 kg Zucker
3 l Wasser
5-6 Nelken
1 Vanillestange, der Länge nach aufgeschnitten
2 Zimtstangen
1 Sternanis (nach Geschmack)
3-4 Streifen dünn abgeschälter Zitronenschale

Nachtrag Juli 2014

Ich habe inzwischen einige Mails bekommen, dass der Sirup zu knapp bemessen sei, um die Nüsse in den Gläsern ganz zu bedecken. Ich habe deshalb oben bei den Zutaten die Menge an Zucker und Wasser auf das 1,5-fache erhöht. Etwas mehr Sirup kann sowieso nicht schaden, er schmeckt einfach köstlich, besonders wenn man ihn mit etwas Rum oder Weinbrand verdünnt. Meine ersten Gläser waren übrigens auch nur halb mit Sirup gefüllt, aber die Nüsse von 2009 sind bis heute einwandfrei, obwohl ich sie nicht sterilisiert habe. 

Vorbereitung

Die grünen Walnüsse waschen und mit einer Stricknadel o.ä. 8-10 mal tief einstechen. Dabei unbedingt Gummi- handschuhe und ein altes T-Shirt tragen, da der Saft schwarze Flecken macht, die auf der Haut nur sehr langsam und auf der Kleidung gar nicht mehr verschwinden.

Die gestupften Nüsse nun 14 Tage lang in einem Topf wässern, damit Gerb- und Bitterstoffe herausgezogen werden. Das Wasser muss täglich 1-2 mal gewechselt werden. Nach der Wässerungszeit die Nüsse in leichtem Salzwasser ca. 30 Minuten lang sanft kochen lassen, erst jetzt werden sie ganz schwarz. (Garprobe machen: wenn sich eine Stricknadel leicht einstechen und wieder herausziehen lässt, sind sie weich.) Über einem Sieb abgießen und gründlich mit kaltem Wasser abspülen, danach gut abtropfen lassen.

Zubereitung

Das Wasser mit Zucker und Gewürze aufkochen und 10 Minuten kochen lassen. Den Sirup über die Walnüsse gießen. Am nächsten Tag die Nüsse abseihen und den Sirup erneut aufkochen und reduzieren lassen, wieder über die Nüsse gießen. Diese Prozedur 5 Tage lang wiederholen, dabei wird der Sirup allmählich dickflüssig. Am 6. Tag die Walnüsse im kochenden Sirup kurz durchkochen lassen. Die schwarzen Nüsse in Twist-Off Gläser geben, mit dem heißen Sirup übergießen, fest verschließen und evtl. einkochen (siehe Tipp). Vor der Verwendung müssen sie mindestens 6 Monate lang durchziehen, um ihr Aroma ganz zu entfalten. Je länger man sie lagert, desto besser werden sie.

Die Nüsse isst man pur wie Konfekt oder serviert sie in Scheibchen geschnitten als Beilage zum Dessert z.B. zu Eis, Pudding oder Creme, sehr gut schmecken sie auch zum Käse. Ich mag sie besonders mit Ziegenfrischkäse, das harmoniert wunderbar. Man verwendet sie auch als Beilage zu Braten (Sauerbraten), Wild oder Geflügel. Den Sirup kann man, mit Weinbrand oder Rum verdünnt, als Nußlikör genießen.

Grüne Walnüsse - der richtige Erntezeitpunkt

Die grünen (unreifen) Walnüsse müssen bis spätestens 24. Juni (Johannistag) geerntet werden. In hohen Lagen oder bei kühlem Frühjahr eventuell auch ein bis zwei Wochen später. Sie sollten zwar bereits ihre endgültige Größe erreicht haben, aber die innere harte Schale darf sich auf jeden Fall noch nicht ausgebildet haben.

Tipp - Einkochen im Backofen

Zur besseren Haltbarkeit kann man die schwarzen Nüsse auch einkochen (sterilisieren). Das geht am einfachsten im Backofen:
Man stellt die verschlossenen Gläser in die Fettpfanne des kalten Ofens und gießt ca. 2 cm hoch heißes Wasser an. Die Temperatur stellt man auf 150° C Heißluft ein (Bei Ober-/Unterhitze nimmt man 170° C). Wenn die Flüssigkeit in den Gläsern zu perlen beginnt, das dauert ungefähr 40 Minuten, schaltet man den Herd ab und belässt die Gläser noch 35 Minuten im Ofen. Danach herausnehmen und abkühlen lassen.

Hier ist auch noch ein Rezept für Schwarze Nüsse süss-sauer. Das dauert nicht ganz so lange, denn dabei erspart man sich das lange Wässern. Mir schmeckt diese Variante sogar noch besser.

Aus den grünen Nüssen kann man auch ohne großen Aufwand einen sehr aromatischen Walnusslikör machen.

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