500 g Mehl
4 Eier
2 Eigelb
1 TL Salz
2-3 EL
Olivenöl
etwas lauwarmes Wasser
Klassische Methode: Das
Mehl auf die Arbeitsfläche häufen, in die Mitte einen
Krater drücken, ausreichend groß, um die Eier und
Eigelbe zu
fassen. Salz darüberstreuen. Zuerst mit einer Gabel die Eier
verquirlen, dabei immer mehr vom Mehl untermischen, dabei das
Olivenöl zugeben.
Ich mache es so: Eier, Salz und 200 g Mehl
in eine
Schüssel geben und verrühren. Nach und nach das
restliche
Mehl und das Olivenöl zugeben und mit den Knethaken des
Handrührers zunächst zu einem groben Teig kneten. Den
Teig
dann auf die bemehlte Arbeitsfläche legen und wie beschrieben
weitermachen.
Mit den Händen
weiterarbeiten. Den Teig durchkneten, bis er
nicht mehr klebt und sich elastisch anfühlt. Falls
notwendig, mit
einem Schuss lauwarmem Wasser benetzen. Je
länger man knetet, umso geschmeidiger wird der Teig. Am Anfang
darf er nicht zu trocken sein. Falls das passiert, tropfenweise Wasser
zufügen. Ist er zu weich, noch etwas Mehl unterkneten.
In einen Plastikbeutel gewickelt eine halbe Stunde ruhen
lassen, damit sich der Kleber ausbilden kann und der Teig entspannt.
Den Teig dann in 2-3 Portionen teilen. Jeweils 1 Portion
zum Verarbeiten nehmen, den Rest wieder abdecken, damit er nicht
austrocknet. Stufenweise mit der Nudelmaschine (oder auf einer leicht
bemehlten Arbeitsfläche mit dem Nudelholz) dünn
ausrollen und 5-10 Minuten antrocknen lassen. Danach mit
einem Messer je nach Geschmack in feine oder breite Streifen schneiden
oder den leicht mit Mehl überpuderten Teig durch den
gewünschten Schneidaufsatz der Nudelmaschine drehen.
Die Nudeln am besten ganz frisch verwenden, also
unmittelbar in reichlich sprudelndem Salzwasser al dente kochen. Dabei
darauf achten, dass frische Nudeln eine wesentlich kürzere
Garzeit haben, je nach Größe und Dicke 1-3 Minuten.
Angetrocknete Nudeln brauchen jeweils 1 Minute, trockene Nudeln 5
Minuten länger.
300 g Mehl
3 Eier
knapp 1 TL Salz
1-2 EL Olivenöl
Bei Bedarf 1-2 EL lauwarmes Wasser
Zubereitung
siehe Grundrezept I
Als Faustregel gilt: 1 Ei auf 100 g Mehl, dazu knapp 1 EL Öl und 1/4 TL Salz. Anstelle des Wassers kann man auch Weißwein verwenden. Alle Zutaten bei der Teigherstellung sollten möglichst die gleiche Temperatur aufweisen.
Um Teigwaren zu trocknen, verteilt man die geschnittenen Nudeln locker auf ein flaches, mit Küchenpapier oder Geschirrtuch ausgelegtes Tablett oder Kuchengitter und stellt sie an einen trockenen und luftigen Ort. Gelegentlich wenden, bis die Pasta völlig trocken und hart ist. (Meine Mutter hat ihre Nudeln immer auf einem großen Tuch im Schlafzimmer auf dem Bett trocknen lassen.)
Bandnudeln kann man auch als kleine, locker zusammengerollte
Nudelnester trocknen. Oder man
hängt die Pastastreifen über einen über zwei
Stühle gelegten Besenstiel und läßt sie
dort trocknen.
Nachdem die Pasta restlos trocken ist, kann sie bis zum
Gebrauch in einem luftdichten Behälter
aufbewahrt werden.