Die eigene Herstellung von Apfelessig - Meine ersten Erfahrungen
Das
Experiment
Mein Versuch mit der eigenen Herstellung von Apfelessig begann damit,
dass ich im Oktober 2008 von einem guten Freund einige Liter
seines
frisch
gepressten Apfelsaftes bekam; mein Freund macht
daraus guten Apfelwein (Most).
Nach einigen Tagen begann aber der Rest des Saftes zu gären
und
wollte zu Most
werden. Da
hatte ich die Idee: Ich habe einen Liter des angegorenen Safts in ein
großes
Einmachglas gefüllt, mit einem Tuch abgedeckt und dann im
Heizungskeller auf die Heizung gestellt.
Erst nach einigen Wochen
ist mir mein Experiment wieder in den Sinn
gekommen, ich hatte es ganz einfach vergessen. Obenauf hatte sich eine
dicke, etwas schleimige Schicht gebildet und darunter war guter,
milder und wohlschmeckender Apfelessig! Diesen Essig habe ich durch
einen
Kaffeefilter gefiltert und in zwei kleine Flaschen abgefüllt.
(Foto 1 - Mein erster Apfelessig)
Die
Essigmutter
Nun erst habe ich mich über die Essigherstellung richtig
schlau
gemacht. So habe ich erfahren, dass die dicke Schicht, die ich leider
zusammen mit der Filtertüte entsorgt hatte, eine sogenannte
Essigmutter war, so nennt man diese gallertartige Masse aus aktiven
Essigsäurebakterien. Diese Bakterien (Acetobacter)
dienen bei
der
Essigherstellung sozusagen als Impfstoff. Meine Recherchen haben auch
ergeben, dass man Apfelessig nicht aus Apfelsaft sondern aus
Apfelwein macht, denn die Essigbakterien brauchen den Alkohol, um ihn
dann mit Hilfe von
Sauerstoff in Essig umzuwandeln, d.h. die Bakterien verzehren den
Alkohol und wandeln ihn dabei in Essigsäure um. Mein erster
Versuch hatte also nur deshalb Erfolg, weil der Apfelsaft bereits
begonnen
hatte zu gären und dadurch Alkohol entstanden ist.
Im
warmen Heizungskeller setzte sich dieser Prozess dann fort,
Essigbakterien siedelten sich an und begannen damit, aus dem Alkohol
Essig zu machen.
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Die erste
"Produktion"
Der erste Erfolg hatte mich mutig gemacht. Ich bat meinen
Freund um einige Liter von seinem fertigen Apfelwein. Auf dem Essig
meiner ersten beiden Flaschen hatte sich, zu meinem Glück,
wieder
eine frische Essigmutter gebildet. Diese filterte ich heraus und setzte
damit in einem Glasballon einen neuen Ansatz mit einem Liter
Apfelmost an. (Foto 2, Ansatz mit Essigmutter) Als weitere Starthilfe
opferte ich noch eine Flasche meines ersten Apfelessigs, der ja
ganz offensichtlich noch aktiv war. Nach etwa zehn Tagen im warmen
Heizungskeller hat sich eine dünne Haut auf diesem Ansatz
gebildet, die Essigbakterien hatten ihre Arbeit also bereits begonnen
und vermehrten sich. Nun füllte ich den Ansatz erneut mit
einem
Liter Most auf, um für frische Nahrung zu sorgen, nach etwa
zwei
Wochen gab ich dann noch einen weiteren Liter dazu.
Inzwischen sind etwa 6 Wochen vergangen. Der Most schmeckt
und riecht
zwar schon nach Essig, allerdings ist der Geschmack bis jetzt noch
nicht so 'rund' wie bei meinem ersten Versuch. Ich hoffe doch sehr,
dass mein erstes Experiment nicht nur ein Zufallstreffer war...
Wann
ist der Essig fertig?
Nach allem was ich darüber gelesen habe, schwanken die Angaben
dazu zwischen einigen Wochen bis zu mehreren Monaten. Ich
werde dem Essig also noch so lange Zeit geben, bis sich der Geschmack
zu meiner Zufriedenheit entwickelt hat. Das dürfte dann wohl
auch
der richtige Moment sein, um den Essig zu filtern und
abzufüllen. Laut Literatur soll sich durch eine Lagerung der
Geschmack noch weiter verbessern, der Essig reift noch nach.
Ob ich diese lange Zeit wohl abwarten kann? Etwas ist mir inzwischen
auch klar geworden, für die Essigherstellung braucht
man vor allem Eines - viel Zeit und sehr, sehr viel Geduld!
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Mitte
April 2009 - Gerührt oder geschüttelt?
Mein zweiter Essig ist
inzwischen
gefiltert
und in Flaschen abgefüllt worden.
Die Essigmutter habe ich vorher abgehoben. Gut dass ich einen
Weithalsballon
benutzt habe, sie hatte einen Durchmesser von 20 cm
und war ca. 1,5 cm dick, die hätte ich aus einem schmalen
Flaschenhals
nicht rausbekommen! (Siehe
Foto 3) Einige
Essigmütter waren bereits abgesunken, weil ich den Ansatz
häufig
geschwenkt habe, wie es immer wieder empfohlen wird. Nach meiner inzwischen selbst
gemachten Erfahrung ist das aber nicht gut, die Essigmutter sollte man in
Ruhe an der Oberfläche schwimmen lassen, nur dort kommt sie an den
unbedingt notwendigen Sauerstoff heran. Bringt man sie
aber immer wieder unnötig zum
Absinken,
verzögert man nur die Essiggärung.
Mit
einem Rest meines Essigs im Ansatzgefäß, einem Teil
meiner
Essigmutter und einem Liter Apfelmost habe ich dann meinen dritten
Ansatz gestartet. Bereits nach 5 Tagen hat sich an der
Oberfläche wieder eine frische Haut gebildet und so habe ich
vorsichtig gleich noch mal 2 l Most nachgefüllt.
Wenn man schon
eine gute Essigmutter hat, verläuft die
Essiggärung offensichtlich wesentlich schneller.
Bei meinem ersten Versuch, als sich eine Essigmutter ja erst noch
bilden musste, dauerte es erheblich länger. Vielleicht lag das
ja auch an meinen
häufigen "Störungen". Bei diesem dritten Ansatz werde
ich auf jeden Fall den
Essig nicht mehr umrühren, sondern in Ruhe ungestört
stehen lassen, bis er fertig vergoren ist.
(Foto 3: Meine Essigmutter im April 2009)
Eines hat sich ebenfalls herausgestellt: Unser
Heizungskeller ist
der
ideale Ort für eine Essigproduktion. Auf dem Heizungskessel
ist es
zu jeder Jahreszeit schön warm. Die Essigbakterien verarbeiten
den
Alkohol nämlich am besten bei Temperaturen zwischen
23-27 °C. Sinkt die Temperatur unter 18 °C, sind die
Bakterien
nicht mehr aktiv und produzieren keinen Essig mehr. Wird es wieder
wärmer,
brauchen sie dann wieder einige Zeit um richtig in Schwung zu kommen
und ihre Arbeit
weiter fortzusetzen. Deshalb ist eine
konstante und gleichmäßig hohe Temperatur notwendig,
um die
Essigproduktion nicht immer wieder ins Stocken zu bringen. Wer also
einen
eigenen
Heizungskeller hat, ist fein raus und kann das ganze Jahr über
Essig machen! Nicht nur im Sommer, der bei uns ja auch nicht immer das
hält, was er verspricht. 
Anfang Juni 2009 - Ende gut, alles gut!
Mein
im April gestarteter dritter Ansatz ist bereits
nach
wenigen Wochen vollständig vergoren und fertig zum
Abfüllen!
Der Essig hat eine sehr schöne Farbe, ist
kristallklar und sein Geschmack ist mild und fruchtig. Besser geht's
nicht! Ich schließe meinen Erfahrungsbericht heute also mit
einem
Foto von diesem Essig ab: Ist er mir nicht wunderbar gelungen?
Für
alle Interessierten, die selbst einmal den Versuch wagen wollen Ihren
Essig selbst zu machen, habe ich unter Apfelessig Teil 2
meine persönlichen Erfahrungen in einer Anleitung mit
Grundlagen und Tipps zusammengefasst.
Sommer
2010
Da meine Quelle für selbst gekelterten Apfelwein leider
versiegt
ist, habe ich begonnen mit meiner Essigmutter Weinessig zu produzieren.
Die Versuche mit Rotwein waren sehr erfolgreich,
der Rotweinessig
ist zu meiner Überraschung ganz wunderbar geworden! Guten
Apfelessig kann man preiswert kaufen, aber guter,
100-prozentiger
Weinessig ist verhältnismäßig teuer
und eher
selten zu bekommen. So gesehen ist meine neue Rotweinessig-Produktion
auch finanziell gesehen ein Erfolg. So macht man aus der Not eine
Tugend...
→ zu Apfelessig Teil 2
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