Monis Fundgrube - Forellen räuchern

Anleitung zum Räuchern von Forellen im Räucherofen

Am Tag vor dem Räuchern werden die Fische mit einem Gewürz- und Salzsud aromatisiert.  Die Forellen müssen unbedingt fangfrisch und bereits ausgenommen sein.

Gewürzsud

2 Knoblauchzehen, 10 Pfefferkörner, 2 Nelken, 3 Lorbeerblätter, 2 in Ringe geschnittene Zwiebeln und  1 getr. Chilischote in 2 Liter Wasser 1/2 bis 1 Stunde kochen. Diesen Würzsud abkühlen lassen.
Salzsud
Wasser (2 Liter pro Fisch, Gewürzsud mit einrechnen), Salz (70 g je Liter Wasser), 5 Zitronen

Die abgewogene Menge Salz im Wasser auflösen. (Damit es sich besser löst, am Besten lauwarmes Wasser verwenden.) Von 2 Zitronen die Schale abreiben und in das Salzwasser geben. Die Zitronen in Scheiben schneiden und ebenfalls dazu geben. Den Gewürzsud mit den Gewürzen unter das Salzwasser mischen und abkühlen lassen. Die gewaschenen Forellen in den kalten Sud geben und mindestens 10 Stunden, jedoch höchstens 15 Stunden darin durchziehen lassen (15 Std. sind optimal). Die Forellen aus dem Sud nehmen und sorgfältig mit Küchenpapier abtrocknen. Das ist sehr wichtig, denn die Forellen müssen trocken sein, damit sie im Räucherofen nicht durch das Wasser gegart werden. Die Forellen bis zum Räuchern im Kühlschrank lagern.

Gar- und Räuchervorgang
Forellen etwa 1/2 Stunde vor dem Räuchern aus dem Kühlschrank nehmen. Räucherofen vorbereiten und auf 80° C aufheizen. Dann alle Fische in den Ofen legen. Die Temperatur zwischen 60° und 80° C halten, jedoch nie heisser als 80° C.

Zuerst werden die Fische gegart, das dauert etwa 3/4 bis 1 Stunde, je nach Größe der Fische. Danach wird das mit einer Handvoll Wachholderbeeren gemischte Räuchermehl in den Räucherofen gegeben. (Wegen des abtropfenden Fetts das Räuchermehl evtl. mit Alufolie abdecken.) Beim Räuchervorgang sollte d
ie Ofentemperatur ebenfalls zwischen 60° und 80° C liegen. Die Forellen bleiben etwa 1 Stunde im Rauch. Je nach Fischmenge beträgt die Gesamtgarzeit etwa  1 ½ bis 2 Stunden.  Den Ofen etwas  öffnen und den Rückenflossentest machen: Wenn sich die Rückenflosse leicht herausziehen lässt, sind die Fische gar.  Ansonsten den Ofen immer geschlossen halten.

Die fertig geräucherten Forellen mit Sahnemeerrettich, Kartoffelsalat und Baguette servieren.  Dazu ein Glas Weißwein oder ein kühles Bier.


Guten Appetit!



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