Apfelessig selber machen - Teil 2: Anleitung und Grundlagen

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Apfelessig Teil 2 - Anleitung mit Tipps & Tricks für die Essigherstellung

Im  1. Teil habe ich über meine ersten Versuche bei der Herstellung von Apfelessig berichtet. In diesem 2. Kapitel habe ich nun alle meine selbst gemachten Erfahrungen zu einer ausführlichen Anleitung zusammengefasst. Starten Sie doch einfach selbst einen Versuch und machen Sie Ihren eigenen Essig! Für die ersten Versuche brauchen Sie  nur wenig Utensilien:

1. Herstellung des Grundweins

Füllen Sie mindestens einen Liter frischen, kaltgepressten Apfelsaft (Süßmost) in ein sauber ausgespültes Glasgefäß mit großer Öffnung und etwa 3-5 Liter Volumen. Damit  genügend Sauerstoff an den Ansatz kommt und auch um Essigfliegen u.a. abzuhalten, decken Sie das Gefäß nur mit einem leichten Tuch ab und fixieren die Abdeckung mit einem Gummiring. Stellen Sie das Glas am besten gleich an einem warmen Ort auf (Tipp: Heizungskeller). Der Most fängt nach wenigen Tagen an zu gären, d.h. der im Saft enthaltene Zucker wird durch die sich vermehrenden Hefepilze in Alkohol umgewandelt, es entsteht der Apfel-Grundwein für Ihre beginnende Essigproduktion.

2.Die Anzucht der Essigmutter
Wenn man soviel Glück hat wie ich bei meinem ersten Versuch, siedeln sich auch bald die Alkohol und Wärme liebenden Essigbakterien an und verarbeiten den entstandenen Alkohol zu Essig. Wichtig bei der Essigherstellung sind vor allem konstante Temperaturen von mindestens 23-27°C, ideal wären sogar 25-30°C. Bei mir standen die Gärgefäße deshalb im Heizungskeller auf der Heizung. Wenn nach 2-4 Wochen der Ansatz vielleicht etwas seltsam riecht, ähnlich wie Uhu oder Aceton, braucht Sie das aber nicht weiter zu beunruhigen: Es sind nur die Anzeichen dafür, dass bereits Essigbakterien aktiv und bei der Arbeit sind. Mit Fortschreiten der Essiggärung  verschwindet auch der Geruch. Wenn alles nach Plan verläuft,  wird sich auf  Ihrem Ansatz bald eine Art Haut bilden, die ersehnte Essigmutter.

Man darf aber, vor allem zu Beginn, nicht gleich die Geduld verlieren. Nicht immer und nicht überall schwirren genügend "gute" Essigbakterien in der Luft herum, um den Ansatz zügig zu besiedeln und den Alkohol in Essig umzuwandeln. Wer auf dem Land lebt ist dabei klar im Vorteil!  
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Ansatz mit Essigmutter  Apfelsessigansatz   
Foto 1 -3: Auf dem Ansatz bildet sich eine klare, dünne Haut, die Essigmutter. Diese wird mit der Zeit immer fester, undurchsichtiger und dicker. siehe Foto Kapitel 1

3.Vergrößern des Ansatzes
Mit nur einem Liter Essig werden Sie sich doch sicher nicht zufrieden geben? Wenn sich eine Essigmutter gebildet hat und der Ansatz auch schon nach Essig riecht und schmeckt, kann man die Fabrikation allmählich starten und die "alkoholabhängigen" Essigbakterien mit weiterem "Stoff" versorgen. Gießen Sie dazu einen Liter Apfelwein vorsichtig in Ihr Gefäß, damit die Essigmutter möglichst nicht absinkt, falls das aber doch geschieht, ist es kein Beinbruch. Eine große und schwere Essigmutter sinkt auch gelegentlich von selbst ab, das lässt sich nicht vermeiden, sie bildet sich dann an der Oberfläche wieder neu, denn dort kommen die Essigbakterien an den nötigen Sauerstoff heranMan nennt diese Methode der heimischen Essigherstellung deshalb auch offene Gärung, Oberflächenverfahren oder Orleáns-Verfahren.

Bei der industriellen Essigherstellung wird heute hauptsächlich das Submersverfahren angewendet, bei diesem Verfahren dauert der Herstellungsprozess nur noch 24 Stunden. Dabei findet die Essiggärung in verschlossenen Gärtanks statt, in die kontinuierlich Sauerstoff in Form feinster Luftbläschen eingeleitet wird. Die Essigbakterien werden so optimal mit dem für die Gärung notwendigen Sauerstoff versorgt. Durch die ständige Bewegung werden sie in der Schwebe gehalten und bilden keine feste Essigmutter aus.

Wenn alles gut verläuft und der erste Alkohol schon gut vergoren wurde, füllt man nach zwei Wochen wieder mit einem weiteren Liter Most auf, nach weiteren zwei Wochen nochmal. Das Gefäß sollte aber nur zu 2/3 gefüllt werden, damit die Oberfläche des Essigs möglichst groß ist und ein ausreichender Luftraum verbleibt. Nun überlässt man diesen Ansatz in Ruhe sich selbst - schnüffeln und kontrollieren ist aber erlaubt! gif 
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4. Abfüllen und Lagern
Nach etwa 3-6 Monaten kann ein Teil des Essigs abgezogen und nach dem Filtern (Kaffefilter) in Flaschen abfüllt werden. Wann es soweit ist, muss man durch gelegentliches Probieren selbst herausfinden. Man lagert nun diesen Rohessig noch einige Wochen verschlossen, kühl und dunkel. Durch die Lagerung klärt sich der Essig und der Geschmack reift aus. Nach dieser Zwischenlagerung wird der Essig nochmals gefiltert und zur endgültigen Verwendung in schöne Flaschen abgefüllt.  

5. Die Produktion in Gang halten
Man belässt einen Teil des Essigs mit Essigmutter im Ansatzgefäß, füllt wieder Apfelmost nach und macht weiter, wie oben unter Punkt 3 beschrieben. Auf diese Weise kann man die Essigherstellung bis zur gewünschten Endmenge fortsetzen. Bei richtiger Pflege, das heißt bei gleichbleibend warmer Temperatur, regelmäßiger Entnahme von Essig und Zufuhr von neuem Wein, kann eine solche Kultur während vieler Jahre am Leben erhalten werden und liefert kontinuierlich Essig. Wenn die Essigmutter groß genug ist, kann man sie auch teilen und für neue Ansätze verwenden oder an Freunde weitergeben.. Will man mit der Essigherstellung kurzfristig pausieren, kann man versuchen, die Essigmutter in etwas Essig und Apfelwein kühl und dunkel bei 10-15° C einige Zeit zu lagern. Die Essigbakterien stellen dabei vorübergehend ihre Arbeit ein, sterben aber nicht vollständig ab. Zum Aktivieren legt man die Essigmutter in neuen Apfelwein und stellt den Behälter wieder ins Warme. Wenn noch genügend aktive Essigbakterien vorhanden sind, nimmt die Essigmutter nach einiger Zeit ihre Arbeit wieder auf.

Einen Wermutstropfen gibt es aber: Essig selbst zu machen ist nichts für Ungeduldige! Die Essigbildung verläuft oftmals sehr langsam und es kann viele Wochen dauern, bis der erste eigene Essig fertig im Küchenschrank steht. Wenn aber erst einmal alles in Schwung gekommen ist, steht der häuslichen Essigproduktion nichts mehr im Wege. Ich wünsche allen Hobby-Essigproduzenten viel Erfolg und ein gutes Gelingen!  
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Ansatz starten mit vorhandener Essigmutter
Falls Ihnen vielleicht ein guter Freund eine Essigmutter geschenkt hat, können Sie Schritt 1 "Herstellung des Grundweins",  überspringen und gleich mit der eigentlichen Essigherstellung beginnen. Legen Sie dazu die Essigmutter in das Ansatzgefäß und geben Sie zunächst einen Liter Most (Apfelwein) dazu. Wenn Sie eine Essigmutter von Weinessig erhalten haben, geben Sie diese entsprechend entweder in trockenen Weiß- oder Rotwein. Da Traubenwein einen  Alkoholgehalt zwischen 9-13% vol. hat, muss der Wein u. U. vorher mit Wasser auf ca. 7-8% vol. verdünnt werden. Die Essigbakterien vertragen einen zu hohen Alkoholgehalt nämlich nicht, er sollte, zumindest bei unserer häuslichen Essigproduktion, möglichst unter 10%  liegen.  In diesem Bereich arbeiten die Essigbakterien am Besten.
Beispiel für das Mischungsverhältnis bei einem Wein mit 12% vol.:  625 ml Wein mit 375 ml Wasser vermischt ergibt 1 Liter Wein mit ca. 7,5% vol.

Das Wasser zum Verdünnen sollte vorher abgekocht und wieder auf ca. 25° C abgekühlt werden. Durch das Verdünnen wird auch der Schwefelgehalt herabgesetzt, außerdem wird der Essig nicht zu sauer. Apfelwein muss man nicht verdünnen, da er nur zwischen 5-7 % vol. Alkohol enthält.
Wenn dieser erste Ansatz nun zu Essig geworden ist, machen Sie weiter wie oben in Kapitel 5 "Die Produktion in Gang halten" beschrieben.  

Eine Essigmutter wird manchmal auch bei Auktionen, z.B. bei ebay oder auvito, angeboten. Man kann es natürlich auch mit den sog. Starterkulturen versuchen und geht dann laut der beiliegenden Anleitung vor. Diese flüssigen und in kleinen Fläschchen angebotenen Essigkulturen stammen aus der Submers-Produktion und bilden gewöhnlich keine feste Essigmutter aus. Ich selbst habe mit diesen Starterkulturen aber noch keine eigenen Erfahrungen gemacht, einen Versuch ist es aber sicher wert. 

Nützliches Zubehör für die Essigherstellung
Bei meiner Suche im Internet habe ich einen schönen Shop gefunden (www.rekru.de), der hilfreiches Zubehör für die Wein- und Essigherstellung anbietet. Es gibt dort Weithals-Glasballons - ideal als Ansatzbehälter für die Essigherstellung, auch die flüssige Starterkultur ist im Angebot. Besonders ein spezieller Glasbehälter mit Gestell und Ablauf hat es mir angetan, den möchte ich zu gerne haben. Es gibt ihn in Größen von 5-20 Litern, für meine kleine Essigproduktion ist der 5 l-Behälter genau richtig.  Ich werde ihn auf meine Wunschliste für Geburtstag oder Weihnachten setzen, vielleicht macht mir ja jemand die Freude...

Dezember 2009
Der ersehnte Behälter lag tatsächlich unter dem Weihnachtsbaum. Danke, lieber Weihnachtsmann!



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